produttori — Torino · Piemonte
In Turijn, aan de Corso Racconigi, werkt een familieslagerij al meer dan vijftig jaar volgens een eenvoudig principe: het vlees wordt gekozen nog voordat het de toonbank bereikt, rechtstreeks op de Piemontese veehouderijen waar het ontstaat.
Op de marmeren toonbank aan de Corso Racconigi komt vlees dat met de hand is geselecteerd in de stallen van de Piemontese veehouderijen. Geen catalogus, maar een keuze: elk stuk wordt rechtstreeks aan de bron gekozen, nog voordat het de winkel binnenkomt. Uit dit gebaar — het bezoek aan de veehouderij, de rechtstreekse controle — ontstaat de traceerbaarheid die Il Macellaio al meer dan vijftig jaar garandeert.
De handen die hier werken dragen het gewicht van een halve eeuw familiaal vakmanschap. De battuta al coltello (met het mes gehakte tartaar) — een ambachtelijke bereiding die geen kortere weg toelaat — is het gebaar dat deze continuïteit het best vertelt: een techniek die van generatie op generatie is doorgegeven, elke dag uitgevoerd met dezelfde zorg als altijd, zonder machines die de precisie van het snijwerk vervangen.
Naast het verse vlees biedt het schap de producten van de eigen gastronomie: gekookte en gedroogde vleeswaren, bereidingen van vlees en groenten die dagelijks door de eigen kok worden gemaakt. De volledige productie is uitsluitend glutenvrij, een keuze die geen etiket is maar een precieze werkmethode, zonder uitzondering toegepast op elke bereiding.
Van de selectie in de stal tot de dagelijkse gastronomie: de pagina vertelt elk detail van deze Turijnse zaak.
