produttori — Sant'Ilario d'Enza · Emilia-Romagna
Tussen Sant'Ilario d'Enza en het gehucht Calerno, in het deel van Emilia dat uitkijkt op de heuvels van Reggio, produceert Giampaolo Speroni een harde kaas volgens de methoden van Parmigiano Reggiano. Een agrarisch bedrijf dat het gebied waarin het gevestigd is in zijn naam draagt.
In het gehucht Calerno, langs de Via Emilia die door de vlakte van Reggio loopt, onderhoudt het agrarisch bedrijf van Giampaolo Speroni al generaties lang een directe band met de aarde. Hier, tussen de velden van het diepste Emilia, ontstaat het project Il Calernese: een zuivelidentiteit die de naam draagt van de plek waarin het zijn wortels heeft.
De cyclus begint in de stal: de koemelk wordt verzameld en verwerkt volgens de traditionele ambachtelijke methoden van het Emiliaanse gebied. Geen industriële kortere weg, alleen het aloude gebaar van het kaasmaken — mengen, verwarmen, persen — dat de richtlijn van Parmigiano Reggiano heeft vastgelegd en dat hier dagelijks trouw wordt bewaard.
Op de rijpingsrekken rusten de wielen harde kaas Il Calernese. De certificering OCQPR voor de productieketen van Parmigiano Reggiano bevestigt de naleving van de DOP-richtlijn: elk wiel is traceerbaar, elke fase van de productie wordt gecontroleerd. De rijping doet de rest, en verfijnt smaak en structuur in de stilte van het pakhuis.
De boerderij met educatief programma en de verkooppunt aan Via Razza 12 openen de deuren voor wie deze productieketen van dichtbij wil leren kennen.
