ristorazione — Novellara · Emilia-Romagna
In de vlakte van Reggio, in Novellara, verhult een adres aan de via Amerigo Vespucci iets zeldzaams: een huisdeur die toegang geeft tot een keuken van herinnering, waar vergeten gerechten met dezelfde zorg terugkeren op tafel als waarmee ze ooit werden bedacht.
Homesteria heeft geen lichtreclame en geen menukaart bij de deur: het is een home restaurant, en de toegang loopt uitsluitend via reservering. Elisa Romani ontvangt haar gasten in haar eigen huis in Novellara en maakt van elke avond een doelbewuste daad van gastvrijheid, waarin niets aan het toeval wordt overgelaten en elk detail voortkomt uit een precieze keuze.
De zaal vertelt van een keuken die niet de vernieuwing zoekt, maar het herstel: gerechten die het collectieve geheugen niet langer doorgaf, recepten uit de Italiaanse volkstraditie in de breedste zin van het woord. Onder de gerechten bevindt zich ook de joods-Romeinse keuken, met de licht verschroeide kruiden bereid zoals de traditie van het ghetto voorschrijft, een erfgoed dat maar weinigen nog in ere houden.
In de keuken van Homesteria worden grondstoffen gebruikt die met dezelfde nauwgezetheid zijn gekozen als de recepten zelf: Slow Food-presidia zoals de caciocavallo podolico en de guanciale van het Molisaanse zwarte varken komen niet als versiering in de gerechten, maar als structuur, en brengen zo de verhalen mee van fokkerijen en gebieden ver van de Povlakte.
Het eindpunt is het gerecht: de tortelli verdi reggiani, bereid met ricota felsa, trouw aan een recept dat Novellara al eeuwenlang bewaart.
