produttori — Massa Martana · Umbria
In de Umbrische heuvels tussen Massa Martana en Collevalenza verwerkt een familie sinds 1939 zorgvuldig geselecteerde varkens tot ambachtelijk gerijpte vleeswaren. Bijna negentig jaar norcineria (Italiaanse vleeswarentraditie), nog altijd zichtbaar in het gebaar van wie hier werkt.
Op de werkbank komen varkens aan die in Italië zijn gefokt en hier, in Massa Martana, geslacht worden: een korte keten die begint bij de keuze van de grondstof. Uit deze strenge selectie, nog altijd met de hand en op het oog gedaan, ontstaat elke gerijpte vleeswaar van Dominici 1939.
Het gebaar behoort al meer dan dertig jaar aan de familie: het is wat Renzo Dominici aan de zijnen heeft doorgegeven, samen met het geduld dat rijping vereist. Geen kortere weg, geen automatisme: de traditionele methoden blijven de maatstaf van elke bewerking.
Op de plank staan de resultaten van deze zorg naast elkaar: de handmatig gerijpte prosciutto, de salame, de capocollo, de pancetta, de lombo en de gerijpte barbazza. Een assortiment dat de Umbrische norcineria in haar volheid vertelt, sinds 1939 in eigen beheer geproduceerd.
De vitrine van Cimacolle is het eindpunt van elke rijping: rechtstreekse verkoop, zonder tussenpersonen, het product zoals het zich toont.
