ristorazione — Girifalco · Calabria
In het historische hart van Girifalco, tussen de barokke fontein Carlo Pacino en de Chiesa di San Rocco, vertelt Cuore & Sapore het verhaal van een authentiek Calabrië: dat van wie groenten verbouwt, kippen en konijnen fokt en op tafel brengt wat de eigen azienda agricola (landbouwbedrijf) in contrada Campana voortbrengt.
Op nummer 117 van Corso Garibaldi, waar de oude kasseien zich vernauwen tussen de achttiende-eeuwse fontein en de gevel van de Chiesa di San Rocco, opent het bord van Cuore & Sapore de deur naar een restaurantproject dat Daniel Stranieri heeft opgebouwd vanuit de grond zelf: zijn azienda agricola in contrada Campana, tussen Girifalco en Amaroni, is het eerste ingrediënt van elk gerecht.
In de zaal voel je de maat van een familiebedrijf: Daniel runt de zaak, zijn moeder Caterina bereidt de aubergines en courgettes in olie, de pepercrèmes, de uienmarmelade, de 'nduja en het huisgebakken brood. Elk voorgerecht en elke saus draagt een naam en een vaste hand met zich mee, geen anonieme leverancier. De keten sluit zich binnen de familie.
Bij het fornuis en de houtoven voltooit zich het verhaal: de pizza, verzorgd door maestro Francesco Savaia, rijst tweeënzeventig uur en bakt op olijf- of citrushout, op een deeg met dertig procent farina Petra n.1 (Petra nr. 1-meel). De keuken biedt ook de Calabrese klassiekers — maccheroni al sugo di capra (macaroni met geitenragout), gefrituurde polpette (gehaktballetjes) — naast eigentijdse gerechten.
Van contrada Campana tot op het bord is de weg kort en doelbewust: elke hap draagt de naam van wie het heeft verbouwd en bereid. De pagina vertelt de rest.
