produttori — Bastia Umbra · Umbria
In het hart van Umbrië, in Bastia Umbra, werkt een norcineria (ambachtelijke slagerij gespecialiseerd in varkensvleeswaren) en selectiezaak sinds 1972 volgens dezelfde maatstaf: goed kiezen voordat je aanbiedt. Vleeswaren, kazen en Umbrische wijnen, verteld door wie ze van de oorsprong af kent.
Op de marmeren toonbank komen de bouten van vrij rondlopende varkens, gevoed met gras en eikels: het is van deze grondstof — zorgvuldig gekozen, nooit ter discussie — dat Ciotti Antichi Sapori zijn verhaal opbouwt. Een Umbrische norcineria die sinds 1972 het verschil kent tussen een prosciutto en een goede prosciutto.
Het gebaar van de norcineria is traag en precies: rijpen, verfijnen, wachten. Ciotti zet een traditie van Umbrische salumeria (vleeswarenwinkel) en slagerij voort waarin elke stap een naam en een reden heeft. Geen industriële lijn, maar een vak dat wordt doorgegeven met dezelfde geduld waarmee een gedroogde ham rijpt.
Op de schappen komt de selectie samen: Umbrische vleeswaren en kazen, etiketten uit de enoteca (wijnhandel), biologische producten één voor één uitgekozen. Ciotti Antichi Sapori verkoopt niet alleen wat het zelf maakt: het selecteert kaas- en vleeswarenexcellentie met dezelfde maatstaf waarmee het zijn eigen producten beoordeelt, en bouwt zo een winkel die ook een kaart van de regionale smaak is.
Vanaf de etalage aan Via della Repubblica opent Ciotti Antichi Sapori de deur naar een wereld van authentieke Umbrische smaken. De pagina vertelt het hele verhaal.
