produttori — Bonate Sotto · Lombardia
In de Bergamasca, waar gevulde pasta een moedertaal is en elke familie zijn eigen versie van de casoncello bewaart, heeft een ambachtelijk atelier in Bonate Sotto (dorp in de provincie Bergamo) ervoor gekozen niet voor de machine te zwichten: elk stuk wordt met de hand gesloten, één voor één, met bloem en de juiste tijd.
Op de werkbank ontstaat elke dag opnieuw de Casoncello Pink: bloem, eieren en geselecteerde grondstoffen komen samen in een deeg dat tijd en geduld vraagt. Er bestaan geen kortere wegen in het proces: het zachte, verse deeg — elke dag opnieuw bereid — vormt het onvermijdelijke uitgangspunt van elk recept, zowel het traditionele van Bergamo als het persoonlijkere, door het huis bedachte recept.
De handen zijn hier het enige instrument dat telt. Elke casoncello wordt één voor één gesloten, zonder machines of mallen, met precies de juiste vingerdruk en het ritme van wie het gebaar uit het hoofd kent. Het is deze perfecte onvolmaaktheid — zoals het atelier het zelf noemt — die garandeert dat het deeg tijdens het koken standhoudt en de vulling intact blijft op het bord.
Op de plank zijn de twee zielen van het atelier te herkennen: de casoncelli alla bergamasca met amaretto (amandelkoekje) en rozijnen, een authentiek recept dat naar een zondag in familiekring smaakt, en de Casoncello Pink met gorgonzola, gekookte ham en walnoten, de herkenbare creatie van het huis. Daarnaast de scarpinocc (gevulde pasta uit Bergamo) en de casoncello van de maand — aardappel-zeebaars-limoen-munt, polenta taragna (boekweitpolenta) — die met de seizoenen en de fantasie verandert.
In de vitrine van het atelier in Bonate Sotto vertelt elk dienblad een eeuwenoud gebaar en een nieuw recept. De volledige pagina met alle producten vindt u hier.
