produttori — Rezzoaglio · Liguria
In het Ligurische Apennijngebergte, waar de Val d'Aveto opstijgt naar de bergweiden van het Parco Naturale Regionale (regionaal natuurpark), koos een zuivelbedrijf dat in 1991 werd opgericht voor een precieze roeping: rauwe melk verwerken zoals het vroeger werd gedaan, om de San Stè nieuw leven in te blazen en de kaastraditie van deze vallei te bewaren.
Vijfentwintig stallen verspreid over de Val d'Aveto en de Val Trebbia leveren dagelijks de melk van ongeveer driehonderd koeien van het ras bruna alpina en pezzata rossa: twee rassen gekozen om hun overvloed en om hun diepe band met deze hooggelegen weiden. De melk komt volledig bij het caseificio aan, niet ontroomd, niet gecorrigeerd — zodat de vallei zo zij is in de kaas kan doordringen.
Het caseificio heeft de oude bewerkingen van de Avetaanse traditie gereconstrueerd en een productieprotocol vastgelegd dat gebaseerd is op de gebaren van de boeren: die kennis die dreigde te verdwijnen met de laatste generaties kaasmakers. Van de wrongel tot de San Stè volgt elke stap de tijden en temperaturen die de Ligurische kaastraditie in de loop der eeuwen heeft verfijnd, tussen diezelfde bergen.
Op de rijpingsschappen rusten de vormen van de San Stè — een oude smaak van bergkruiden en bloemen — en van de Sarazzu, gezouten ricotta met een uitgesproken intensiteit. Naast de gerijpte kazen staat de Yogurt Colato (uitgelekte yoghurt): in 2024 behaalden vijf smaken elf sterren van het International Taste Institute in Brussel; in 2025 volgde de Diamond Taste Award, een erkenning die het caseificio tot de Europese excellenties van de sector rekent.
In de bedrijfswinkel zijn alle producten van het caseificio (zuivelbedrijf) te vinden; op de veranda kan de bevroren yoghurt geproefd worden. De volledige pagina vertelt het verhaal van elke vorm en elke rijping.
