produttori — Battipaglia · Campania
In de Piana del Sele, waar de bufala's van Campania grazen op grond die door de zee en het Picentini-gebergte tegen de wind wordt beschermd, begint Caseificio (kaasmakerij) La Regina di Battipaglia elke dag voor het ochtendgloren: de wrongel is klaar om half zes, wanneer de stad nog stil in slaap ligt.
De werkbank is van marmer, en op dat blad komt elke ochtend de melk van de Salernitaanse waterbuffel aan, geselecteerd van de veehouderijen in de Piana del Sele. Het is een grondstof van het gebied, niet inwisselbaar: ze draagt de smaak van weilanden in zich die de mozzarella di bufala campana tussen vele andere herkenbaar maken, nog voordat de wrongel vorm krijgt en de handen ze voor de eerste keer aanraken.
Van de wrongel tot het kneden in kokend water, tot het met de hand afsnijden: de gebaren volgen een volgorde die van de grootouders is overgeleverd, zonder afkortingen. Voor de grote vormen — de zizzona weegt meer dan een kilo — moeten de handen het deeg voelen, aanvoelen wanneer het klaar is. De figliata, gevuld met ciliegine en room, ontstaat uit hetzelfde gebaar, met één stap erbij.
Op de plank aan het eind van de ochtend liggen de vormen van de dag: mozzarella in verschillende maten, bocconcini, ciliegine, scamorza, burrata, romige ricotta van bufalamelk. Elk product is van diezelfde dag — geen voorraad van de dag ervoor — want de productie is dagelijks, en de verkoopruimte gaat open wanneer het atelier zijn werk op de marmeren bank heeft afgerond, na voltooide bewerking.
In de verkoopruimte, met een proeflokaal en broodjes die ter plekke worden belegd, is de productie zichtbaar: je kunt om half zes langskomen en de handen aan het werk zien.
