produttori — Formigine · Emilia-Romagna
In de vlakte van Modena, in Formigine, bevindt zich een atelier waar de sfoglia (uitgerolde eierpastadeeg) elke ochtend nog met de hand wordt uitgerold. Sinds 1986, toen grootmoeder Pina en haar zus Gianna de bottega oprichtten, is er in wezen niets veranderd.
Op de marmeren toonbank begint het werk bij zonsopgang: sfoglia die op het moment zelf wordt uitgerold, vullingen samengesteld met zorgvuldig gekozen ingrediënten, deeg dat onder de handen van vorm verandert. Elke dag, zonder uitzondering. Het is deze ambachtelijke discipline die een levende pasta onderscheidt van een fabrieksmatig geproduceerde — een discipline die hier al veertig jaar onafgebroken wordt beoefend.
De handen aan het werk zijn die van een familie. De bottega ontstond op initiatief van grootmoeder Pina en haar zus Gianna: een gebaar dat werd doorgegeven, geen methode die uit een handboek werd geleerd. De Emiliaanse traditie van de sfoglia — tortellini, tortelloni met pompoen, passatelli — leeft voort in deze rechtstreekse overdracht van de ene generatie op de andere.
Op de plank staan de traditionele formaten op een rij: gele en groene tortellini, tortelloni met pompoen, lasagne, tagliatelle. Elk dagelijks bereid, verkrijgbaar in het atelier aan Via Valle d'Aosta, aan kraam 17 en 18 van de Mercato Albinelli in Modena, of thuisbezorgd via de webshop met gekoelde verzending binnen vierentwintig tot achtenveertig uur.
Vanuit de etalage van de bottega herkent Formigine elke ochtend de geur van een pasta die nooit is opgehouden te zijn zoals het hoort.
