produttori — Montagnana · Veneto
In Montagnana, waar de middeleeuwse muren het dorp nog altijd omsluiten zoals eeuwen geleden, verwerkt salumificio Bertelli sinds 1988 vlees van zware Italiaanse varkens. Een vakmanschap dat van generatie op generatie wordt doorgegeven, met dezelfde recepten uit de Veneto-traditie en dezelfde Càneva waar prosciutti en lardi hun smaak krijgen door de tijd.
Op de werkbank komt uitsluitend vlees terecht van varkens die in Italië zijn geboren, gefokt en geslacht: een korte, gecontroleerde keten waarvoor Paolo Bertelli vanaf het begin heeft gekozen. Zeer weinig conserveermiddelen, geen allergenen, geen ggo's. Het salumificio telt tien tot vijftien medewerkers en sloot 2024 af met een omzet van ruim twee miljoen euro, een teken van gestage groei.
De recepten komen uit het Veneto boerenritueel van far su el mas-cìo, dat grootvader Bepi doorgaf aan Paolo. Vandaag wordt het bedrijf ondersteund door broer en zus Giancarlo en Daniela en door dochter Giulia, de derde generatie: een overdracht van handen, nog voor die van kennis. Onder de specialiteiten die klanten het meest waarderen zijn de lardo arrotolato van Montagnana en de prosciutto crudo, erkend als huisexcellenties.
De rijping vindt plaats in de Càneva, de oude kelder waar de natuurlijke temperatuur en vochtigheid met de tijd de geur van prosciutti en lardi vormgeven. Het werk werd bekroond als beste salumificio bij de Veneto Food Awards 2024 en met de internationale prijs Great Taste 2025: twee erkenningen die buiten de grenzen van Veneto bevestigen wat wie de winkel aan Via Frassenara bezoekt al lang weet.
De bedrijfswinkel in Via Frassenara is open van maandag tot vrijdag; op afspraak kan tijdens rondleidingen door de Càneva van dichtbij worden ontdekt hoe de rijping zijn geheimen prijsgeeft.
