ristorazione — Sant'Agata de' Goti · Campania
In het Sannio in Campania, in Sant'Agata de' Goti, een dorp van steen en stilte, hoedt Paolo Mastrocinque een eenvoudige belofte: pizza zoals wie het écht kent hem wil. Houtoven, lange rijstijd, grondstoffen van deze streek.
In Contrada Sant'Anna verwijst het uithangbord naar een Napolitaanse legende — de Bella 'Mbriana, de goedgunstige huisgeest. Binnen biedt de zaak plaats aan een vijftigtal gasten, in een sfeer die naar familie smaakt: voor de oven staat Paolo Mastrocinque, nog piepjong, met de door zijn vader Nicola doorgegeven ervaring als bagage. Twee generaties, één oven.
De zaal is die van een trattoria die geen effect zoekt maar substantie: ingrediënten van de streek — wilde asperges, ambachtelijke guanciale, truffel die Nicola persoonlijk gaat zoeken — belanden in seizoenspizza's als de Asparagina of de Tartufona, tegen prijzen die het vertrouwen van wie aan die tafels plaatsneemt niet beschamen.
De houtoven bepaalt het tempo: langere baktijd, lagere temperatuur dan bij de klassieke Napolitaanse pizza. Het deeg volgt een uiterst gereguleerde hydratatie en een lange rijstijd, bedoeld om smaak vrij te maken en luchtigheid te garanderen. Het resultaat hoeft, zoals wie uit Napels komt opmerkt, niet onder te doen voor de Napolitaanse traditie.
Een gerecht dat het Sannio vertelt zonder retoriek. Ontdek de kaart, de seizoenspizza's en de openingstijden van Bella 'Mbriana op de volledige pagina.
