ristorazione — Spoleto · Umbria
Spoleto, middeleeuws stadje in het diepste Umbrië: hier, in een steegje van het historische centrum, bewaart een trattoria die in 1903 haar deuren opende de herinnering aan de meest authentieke Umbrische keuken. Meer dan een eeuw continuïteit, op een plek die nooit is opgehouden te koken.
In Vicolo San Giovanni, in het hart van het middeleeuwse stadje Spoleto, bewaart een drempel meer dan een eeuw Umbrische keuken. De Trattoria Pecchiarda is geopend sinds 1903: een zeldzame continuïteit, af te lezen aan het versleten uithangbord en al voelbaar voordat men binnenstapt, in de lucht die de geur van de brandende houtskool met zich meedraagt.
De familiale leiding is te herkennen aan de manier waarop het etablissement ontvangt: personeel dat zijn gasten kent, met zorg gedekte tafels, en wanneer het seizoen het toelaat de binnentuin die zich opent naar de zonsondergang. Een intiem kader, ver van de anonimiteit van grote eetzalen, waar men zich werkelijk verwacht voelt.
De grill staat al bij de ingang prominent in het zicht: geen decoratieve keuze, maar een verklaring van methode. Het scottadito-lamsvlees en de gemengde grill komen van het vuur met het teken van de houtskool, terwijl naast de vlammen de worstjes met zoetzure druiven vorm krijgen, een oude combinatie uit de Umbrische traditie die de chef met precieze maat herinterpreteert.
Van ravioli met wild zwijn en pistachekruim tot stringozzi all'Annibale: de pagina beschrijft elk gerecht in detail.
