ristorazione — La Spezia · Liguria
In het hart van La Spezia, op een steenworp afstand van de haven die eeuwenlang de handel en het vertrek van schepen bepaalde, bewaart de Antica Osteria dei Camalli een levend archief: de recepten van de Ligurische keuken van de achttiende tot de negentiende eeuw, waarvan vele als verloren werden beschouwd, vinden hier hun oorspronkelijke vorm terug.
Bij het binnentreden vertelt de naam al een verhaal: de camalli waren de havenarbeiders van La Spezia, mannen van zwaar werk en onvervalste smaak die deze stad haar karakter gaven. De osteria (herberg) draagt hun naam met trots, en wordt vandaag erkend door Slow Food en aanbevolen door de reisgids Le Routard 2026 — twee tekenen dat de kwaliteit nooit is verwaterd door gewoonte.
In de eetzaal is de menukaart een document: elk gerecht draagt zijn datum en herkomst. De Bruzzo di Triora — de oudste Italiaanse kaas, al genoemd door Julius Caesar — komt uit West-Ligurië; de amaretti van Sassello vervolmaken een voorraadkast die met dezelfde zorg is samengesteld als de recepten zelf. De volledige menukaart is ook glutenvrij verkrijgbaar, met huisgemaakt brood.
Uit de keuken komen gerechten die eeuwenoude herinneringen dragen: de stoccafisso alla baucogne (gedroogde kabeljauw), ontstaan in Badalucco in de achttiende eeuw en in de negentiende eeuw verrijkt met amaretti; de lasagna al tocco uit de Alta Val di Trebbia, ooit het rantsoen van de graandorsers; de gnocchi van prescinseua, bereid met eigen geproduceerde Ligurische kaas en aangemaakt met stuffo-saus.
Gerecht na gerecht geeft de Antica Osteria dei Camalli Ligurië zijn zeldzaamste recepten terug: het is de moeite waard om aan tafel te gaan en ze één voor één te ontdekken.
