Mozzarella di bufala campana in de vlaktes van Mondragone en Battipaglia

De vlaktes van Mondragone, in het gebied van Caserta, en van Battipaglia, in de provincie Salerno, delen een laaggelegen, vochtige geografie die eeuwenlang vaste bewoning ontmoedigde en juist extensieve begrazing bevorderde. Op die met moeite drooggelegde gronden, waar het water aan de oppervlakte komt en de bodem koelte vasthoudt, vond de mediterrane waterbuffel omstandigheden die elders niet te herhalen zouden zijn geweest. Het is geen toeval dat de productie van de mozzarella DOP zich juist in dit deel van Campanië concentreert: buffelmelk is hier het rechtstreekse resultaat van een precies ecologisch evenwicht, niet van een willekeurige keuze.

Rauwe buffelmelk is aanzienlijk rijker aan vetten en eiwitten dan koemelk, en die dichtheid weerspiegelt zich in het gedrag van de kaasmassa tijdens de bewerking. Het spinnen — de centrale bewerking van het proces — bestaat uit het bewerken van de gerijpte wrongel met water op zeer hoge temperatuur, waarbij met een lepel en een houten stok de massa wordt opgetild en getrokken totdat ze homogeen en elastisch wordt. De traditionele vormgeving gebeurt vervolgens met handmatig afsnijden: de kaasmaker maakt de afzonderlijke porties los door de massa tussen duim en wijsvinger samen te knijpen, een gebaar dat het product zijn ronde vorm geeft en tegelijk zijn naam. De mozzarella's worden daarna in bakken koud water afgekoeld en gezouten. De korst die daaruit ontstaat is dun, met een wit dat neigt naar porseleinachtig; de kaasmassa binnenin behoudt in de eerste acht tot tien uur na productie een lichte elasticiteit, die vervolgens geleidelijk overgaat in een smeltender textuur.

De richtlijn van de beschermde oorsprongsbenaming — erkend door de Europese Unie — definieert naast de klassieke ronde vorm ook de toegestane vormen: bocconcini, ciliegine, perline, nodini, ovolini en trecce (vlechten), elk met verschillende gewichten. Het beschermde productiegebied omvat gebieden in de provincies Caserta, Salerno, Napels en Benevento in Campanië, met uitbreidingen naar enkele delen van zuidelijk Lazio, Apulië en Molise. Het Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP (het consortium ter bescherming van de Mozzarella di Bufala Campana DOP) ziet toe op de naleving van de richtlijn en op het gebruik van het keurmerk.

In de vlaktes van Battipaglia en Eboli, net als in die van Mondragone en Capua, werken de kaasmakerijen nog altijd in de vroege ochtenduren, wanneer de zojuist gemolken melk binnen enkele uren wordt verwerkt. Deze tijdsnabijheid tussen het melken en het verwerken maakt integraal deel uit van de kwaliteit van het product: de versheid van de melk bepaalt de ontwikkeling van de microflora die het uiteindelijke aromaprofiel vormt, dat boeket dat buffelmozzarella onderscheidt van elke imitatie. Het gebied is in die zin niet slechts decor, maar een actief bestanddeel.