Lunigiana — traditie van smaken en dialecten

Lunigiana neemt een geografische positie in die niet helemaal aan iemand toebehoort: ingeklemd tussen Ligurië en Toscane, bestuurlijk verdeeld tussen de provincies La Spezia en Massa-Carrara, heeft het door de eeuwen heen een eigen fysionomie ontwikkeld, herkenbaar zowel in het landschap als in de taal en op tafel. De dialecten bewaren sporen van een Ligurisch substraat dat het Toscaans nooit helemaal heeft opgeslorpt, en dit taalkundig verzet is in zekere zin de weerspiegeling van een breder cultureel verzet: dat van een gebied dat afstand heeft weten te bewaren van de gastronomische modellen van de aangrenzende streken, en een keuken heeft ontwikkeld van boeren- en berg-afkomst die beantwoordt aan de logica van bos, weide en seizoen.

De kastanjeboom is het structurerende element van deze keuken. Het meel dat eruit wordt gewonnen — plaatselijk farina dolce (zoet meel) genoemd — komt terug in bereidingen die de hele dag door voorkomen, van brood tot beignets, tot aan feestelijk gebak. De testaroli, misschien wel het bekendste product van de Lunigiana-traditie, zijn deegschijven die worden gebakken tussen twee gietijzeren platen, testi genaamd, en vervolgens in ruiten gesneden en aangemaakt met pesto of met olie en parmezaanse kaas: een vorm van pasta die conceptueel voorafgaat aan de geëxtrudeerde pasta, en die een bereidingstechniek met zich meedraagt die in wezen ongewijzigd is gebleven. De Europese Unie heeft de testaroli della Lunigiana erkend met de benaming IGP, net zoals de miele di castagno lunigiano (Lunigiana-kastanjehoning) het DOP-keurmerk heeft gekregen — formele tekenen van een eigenheid die de lokale gemeenschap al generaties lang koestert.

Fosdinovo, aan de kant van Massa in de Lunigiana, is een van de dorpen die de gelaagdheid van dit gebied het best weergeeft. Gebouwd op een heuvel van ongeveer 500 meter hoogte, met uitzicht op de golf van La Spezia en op de Apuaanse Alpen, wordt het dorp gedomineerd door het Castello Malaspina, een middeleeuws gebouw dat zijn woonfunctie door de tijd heen heeft behouden en dat tegenwoordig tot de best bewaarde kastelen van het hele gebied behoort. De Malaspina's waren eeuwenlang de heersers van Lunigiana, en hun wijdvertakte aanwezigheid — tientallen kastelen verspreid langs de valleien van de Magra en haar zijrivieren — heeft een diepe stempel gedrukt op de organisatie van het gebied en de identiteit van de dorpen. Dante Alighieri verbleef in 1306 bij de Malaspina's, een episode die de lokale traditie nauwkeurig in ere houdt.

De gastronomische kalender van Lunigiana volgt nog steeds het ritme van de landbouwseizoenen. In de herfst organiseert de kastanjeoogst de dagen van hele families, en de kazen van de malga (berghut), geproduceerd tijdens de zomerse monticazione (het weiden op hoogte), keren met de kuddes terug naar het dal. De keuken van dit gebied zoekt niet de verfijning van bewerking, maar de samenhang tussen ingrediënt en techniek: de lardo di Colonnata, geproduceerd in de gemeenten van de Apuaanse Alpen aan de grens met het gebied van Lunigiana, de spalla cotta di San Secondo, de wilde kruiden die verwerkt worden in de hartige taarten scarpazzone of torta d'erbi genaamd — bereidingen die van dorp tot dorp variëren met minimale maar voor kenners betekenisvolle verschillen. Het is in deze lokale fijnmazigheid, in dit millimeterverschil tussen een recept en de variant van het naburige dorp, dat de culturele dichtheid van een gebied wordt gemeten.