De jota is een dichte soep van zeer oude oorsprong op basis van bonen, zuurkool en gerst, gemeenschappelijk aan zowel de Triëstijnse traditie als die van de Sloveense Carso, een getuigenis van de culturele smeltkroes aan de oostelijke grens van Italië.
Er is een soep die zich niet met één enkel recept laat verklaren. De jota — uitgesproken met de fricatiefmedeklinker die kenmerkend is voor het dialect van Trieste, bijna een "y" — bestaat in varianten die verschillen van huis tot huis, van dorp tot dorp, langs die strook grondgebied waar de Carso afdaalt naar zee en waar eeuwenlang de Slavische wereld, het Habsburgse bestuur en de Italiaanse cultuur elkaar overlapten. Het is geen gerecht van synthese in romantische zin: het is eerder het resultaat van langdurige nabijheid, van ingrediënten die voorhanden waren, van technieken die circuleerden zonder naar een paspoort te vragen.
De basisingrediënten zijn borlotti bonen, gefermenteerde zuurkool, parelgerst en spek. De Triëstijnse versie neigt naar rijkere stukken varkensvlees — ribben, zwoerd, soms worst — terwijl de carsolina-versie soberder blijft, dichter bij de boerenkeuken van het Carso-plateau, waar vlees een zorgvuldig te doseren hulpbron was. De zuurkool brengt de zuurgraad die het karakter van het gerecht bepaalt: geen ondertoon, maar een structurele aanwezigheid die in dialoog gaat met de romigheid van de door langzaam koken uiteenvallende peulvruchten. De gerst, wanneer aanwezig, dikt verder in, waardoor de jota iets wordt dat dichter bij een stevige maaltijdsoep ligt dan bij een soep in de gangbare zin.
De bereiding vraagt tijd, en dat is geen bijzaak. De bonen moeten weken, de zuurkool moet al gefermenteerd zijn — een proces dat weken duurt —, het koken verloopt urenlang op laag vuur. Het is een keuken die een andere huiselijkheid veronderstelt, ritmes die de voedingsindustrie geleidelijk heeft uitgehold maar niet volledig heeft uitgewist. In de Triëstijnse en carsolina-families die het meest aan de traditie gehecht zijn, wordt de jota nog steeds in grote hoeveelheden bereid, omdat hij de dag erna beter is: de smaken vermengen zich tijdens het rusten, de zuurgraad wordt ronder, de consistentie dichter.
De osmize vormen de meest getrouwe publieke context van deze traditie. Het zijn de familiekelders van de Carso die, op grond van een nog altijd geldende regel van Habsburgse oorsprong, periodiek mogen openen om hun eigen producten te verkopen — wijn, vleeswaren, kaas, huisgerechten — zonder de formaliteiten van een permanente horecavergunning. De jota staat er vaak op het menu, zonder plichtplegingen opgediend in kommen, naast een glas Terrano, de inheemse rode wijn van het Triëstijnse Carso, met een tanninerijke structuur en uitgesproken zuurgraad die goed samengaat met de zuurgraad van de zuurkool.
Dat de jota nog altijd bereid wordt in huizen, in osmize en in enkele restaurants in de historische binnenstad van Trieste, betekent niet dat hij onveranderd is gebleven. Zoals elke bereiding die mondeling en door directe praktijk is overgeleverd, heeft hij variaties, aanpassingen en vereenvoudigingen opgenomen. Wat constant blijft, is de onderliggende logica: eenvoudige ingrediënten, langzame omzetting, een resultaat dat voedt. Een keuken geboren uit noodzaak, die overleefd heeft omdat ze werkt.
Diego Delso · CC BY-SA 4.0 — Wikimedia Commons
Gecertificeerde Made-in-Italy-bedrijven dicht bij deze plek.
