Grani antichi di Sicilia

Sicilië draagt in de naam van zijn graan zelf al een gelaagde herinnering. Vondsten in het neolithische dorp Stentinello, nabij Siracusa, tonen de aanwezigheid van maalwerktuigen al in het derde millennium voor Christus: molenstenen en stampers die getuigen van een relatie met graan die ouder is dan elk geschreven document. Vanaf die prehistorische drempel bouwde het eiland zijn agrarische identiteit rond graan, en werd het eeuwenlang de belangrijkste graanleverancier van het Middellandse Zeegebied. Ook de mythologie heeft deze centrale rol vastgelegd: de roof van Persefone bij Enna, dochter van Ceres, eindigt met de gave van graan aan de mensheid, alsof de mondelinge overlevering in een heilig verhaal wilde vastleggen wat de aarde al generaties lang deed.

De cultivars die vandaag "antieke Siciliaanse granen" worden genoemd, zijn de graanvariëteiten die op het eiland werden verbouwd vóór de introductie van geselecteerd zaaigoed met moderne hybridisatietechnieken in de loop van de twintigste eeuw. De best gedocumenteerde zijn Tumminia, Russello en Perciasacchi. Tumminia — ook bekend als Timilia — is een harde tarwesoort met een korte teeltcyclus, geschikt voor de droge klimaten van het binnenland; het is de grondstof voor het pane nero (zwart brood) van Castelvetrano, een product erkend als Presidio Slow Food, met een donkere kruim en een dikke korst. Perciasacchi, waarvan de dialectnaam verwijst naar het vermogen van de aren om met hun kafnaalden zakken te doorboren, heeft een glutensamenstelling die structureel afwijkt van moderne tarwesoorten, met een minder elastisch eiwitnetwerk. Russello daarentegen is een zachte tarwesoort met roodachtige aren, vroeger verspreid in de provincies Enna en Caltanissetta, tegenwoordig teruggebracht door een netwerk van kleine biologische landbouwers.

Wat deze variëteiten onderscheidt, is niet alleen hun botanische afkomst, maar de relatie die ze in de loop van eeuwen natuurlijke selectie met het gebied hebben opgebouwd. Aangepast aan de kleigrond en de droogteperiodes die typisch zijn voor het Siciliaanse binnenland, groeien ze zonder kunstmest of gewasbeschermingsmiddelen, waardoor ze verenigbaar zijn met biologische landbouwpraktijken om een structurele reden, niet uit ideologische keuze. Deze agronomische veerkracht heeft hun overleving mogelijk gemaakt, ook in de decennia waarin het Europese landbouwbeleid aanstuurde op standaardisatie van variëteiten, dankzij de stille zorg van boerenfamilies die het zaad jaar na jaar bewaarden.

De hedendaagse herwaardering van deze granen kreeg vanaf de jaren tweeduizend vorm, verweven met de verspreiding van het malen met steen. Molens zoals die van de gebroeders Ferrara, die gebruikmaken van molenstenen uit Ferté — een Franse variëteit bekend om haar hardheid en geringe neiging tot afsplijten — hebben volkoren en halfvolkoren meel weer in circulatie gebracht, met behoud van de kiem en de buitenste lagen van de graankorrel. Het malen met steen op gecontroleerde snelheid beperkt de opwarming van de grondstof en behoudt zo de warmtegevoelige stoffen. Het resultaat is een meel met een ander voedings- en smaakprofiel dan meel van moderne tarwe dat met cilinders wordt gemalen.

Rond deze granen is een korte keten herontstaan die het Siciliaanse binnenland betrekt: de graangebieden van de provincies Palermo, Agrigento, Enna en Trapani, waar het agrarische landschap nog een open karakter behoudt, met velden die van kleur veranderen naarmate de graanseizoenen verstrijken. In de lente krijgen de aren van Russello tinten die duidelijk afwijken van die van Tumminia, en deze kleurenrijkdom van het landschap is zelf een vorm van levend document van de graanbiodiversiteit. Ambachtelijke bakkerijen in het binnenland, vaak familiebedrijven, sluiten de keten, door het meel te verwerken tot broden met een lange natuurlijke rijstijd die het spoor bewaren van het gebied waar het graan is gegroeid.