Caciocavallo molisano

Bojano ligt aan de voet van de Matese, in de provincie Campobasso, op een plek die eeuwenlang de schakel vormde tussen de hooggelegen weiden en de vlaktes waar de herders elke herfst met hun kuddes naar afdaalden. In dit landschap van tratturi (oude veedriften) en hoogvlaktes kreeg de caciocavallo molisano zijn vorm — niet als uitvinding van één enkele hand, maar als collectief antwoord op een pastorale economie die kazen nodig had die konden reizen, weerstand bieden en in de tijd rijpen.

De productietechniek behoort tot de familie van de pasta filata (gesponnen kaas): volle koemelk wordt gestremd met lebfermenten van geitenlam of lam, de wrongel wordt gebroken, verwarmd en vervolgens met de hand gesponnen in heet water tot een plastische, homogene massa ontstaat. De kaasmaker vormt daarna de karakteristieke vorm — een eivormig lichaam dat naar boven versmalt en eindigt in een klein koppie — en bindt deze met een touwtje van raffia of rus. De vormen worden vervolgens per twee opgehangen, schrijlings over een balk, om te rijpen in koele, geventileerde ruimtes: van hier zou, volgens de meest aanvaarde etymologie, de naam van de kaas zelf afstammen.

De rijping onderscheidt de verschillende karakters van het product. In de eerste weken blijft de kaasmassa zacht, de korst dun en licht, de smaak melkachtig met een lichte zuurgraad. Na verloop van maanden — sommige producties gaan tot een of twee jaar — wordt de korst donkerder en harder, de massa korreliger, het aromaprofiel complexer, met pittige tonen die bij de meer gerijpte caciocavalli uitgesproken kunnen worden. De gebieden van de Matese en de Alto Molise brengen, dankzij de kwaliteit van de weiden en de klimaatomstandigheden, producties voort die kenners herkennen aan een bepaalde kruidige intensiteit in de uitgangsmelk.

De caciocavallo molisano staat op de nationale lijst van Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT, traditionele landbouwvoedingsproducten) van het Italiaanse ministerie van Landbouw. Deze classificatie houdt geen bindende productierichtlijn in zoals bij DOP- of IGP-benamingen, maar erkent de historische continuïteit van de bewerking en haar verankering in het gebied. In de praktijk betekent dit dat de lokale varianten — in omvang, type melk, rijpingsduur — naast elkaar bestaan zonder tot één standaard te worden herleid, waardoor een diversiteit bewaard blijft die integraal deel uitmaakt van de traditie zelf.

In de Molisaanse gastronomische context begeleidt de caciocavallo zowel de dagelijkse maaltijden als de feestelijke gelegenheden. Jong wordt hij aan tafel gegeten of op de grill gesmolten; gerijpt wordt hij geraspt over eerste gangen of in schilfers geproefd met honing en gedroogd fruit. Zijn aanwezigheid in de huiskeukens en op de lokale markten van Bojano en de omliggende gemeenten vertelt van een gebruikscontinuïteit die nooit heruitgevonden hoefde te worden om levend te blijven.