Sapori antichi di Tricarico, Irsina e Aliano

Nella provincia di Matera, a distanze che si misurano in curve e dislivelli più che in chilometri, Tricarico, Irsina e Aliano formano un triangolo di territorio dove la cucina non è mai diventata oggetto di promozione sistematica. È rimasta, invece, quello che era: un sistema di conoscenze trasmesse oralmente, legate ai cicli stagionali, alla disponibilità del suolo e alle abitudini di una civiltà contadina che ha plasmato questa parte della Basilicata per secoli.

La tavola di questi borghi parla la lingua dei legumi e dei cereali antichi — farro, cicerchie, lenticchie coltivate su terreni argillosi e difficili — affiancati da carni ovine e suine lavorate secondo pratiche di conservazione che nascono dalla necessità più che dalla scelta. La carne di maiale, in particolare, segue ancora oggi un calendario preciso: la macellazione invernale, la lavorazione collettiva, la distribuzione delle parti secondo ruoli e gerarchie familiari consolidate. Nulla di questo appartiene alla retorica del recupero: è semplicemente ciò che alcune famiglie continuano a fare.

Aliano porta con sé una stratificazione ulteriore. Il paese, reso noto dal confino di Carlo Levi tra il 1935 e il 1936 e immortalato in *Cristo si è fermato a Eboli*, si trova in un paesaggio di calanchi che ha condizionato storicamente sia gli insediamenti umani sia le pratiche agricole. La transumanza ha lasciato tracce nella cucina locale: l'uso delle erbe selvatiche raccolte lungo i tratturi, la familiarità con i tagli meno nobili della carne ovina, la preparazione di piatti che nascono dall'economia del pascolo. Il territorio circostante, solcato dal fiume Agri, ha offerto per secoli risorse idriche e pascoli stagionali che hanno definito un'alimentazione sobria e calibrata sulle disponibilità reali.

Irsina, posta su un crinale collinare al confine con la Puglia, ha una vocazione agricola diversa. La sua posizione e il suo microclima hanno favorito la coltura dell'olivo, e la produzione di olio extravergine locale — di scala ridotta, distribuita in circuiti brevi — rappresenta ancora oggi una delle espressioni più concrete del rapporto tra il borgo e il suo suolo. Accanto all'olio, piccoli vigneti producono vini che non raggiungono mercati lontani ma che accompagnano la cucina locale con la stessa coerenza con cui vi appartengono geograficamente.

Ciò che accomuna i tre borghi non è un'identità gastronomica costruita a posteriori, ma la continuità di pratiche che non hanno mai avuto bisogno di essere riscoperte perché non sono mai state abbandonate del tutto. In un contesto in cui la valorizzazione enogastronomica tende a produrre narrazioni standardizzate, questa zona della Basilicata interna oppone la resistenza silenziosa di chi cucina ancora per sé, secondo tempi e modi che precedono qualsiasi forma di mercato turistico.