Formaggi di grotta di Calitri

Calitri siede sull'Appennino campano-lucano, al margine orientale dell'Irpinia, dove la provincia di Avellino si allunga fino a toccare i confini con la Basilicata e la Puglia. Il borgo è costruito su un rilievo tufaceo che domina la valle dell'Ofanto, e proprio nella natura di quella roccia — porosa, capace di respirare, sensibile alle variazioni stagionali solo in superficie — risiede una delle ragioni di una pratica casearia che in questo territorio ha radici antiche.

Le grotte scavate nel tufo, utilizzate come ambienti di stagionatura, offrono condizioni che nessuna cella frigorifera riesce a replicare con la stessa complessità. La temperatura si mantiene costante attorno ai dieci-dodici gradi centigradi per tutto l'arco dell'anno, e l'umidità relativa rimane elevata senza mai diventare stagnante, perché la roccia assorbe e restituisce vapore acqueo secondo ritmi propri. In questo microclima si sviluppano colonie di muffe e batteri che agiscono lentamente sulla pasta del formaggio, trasformando le proteine e i grassi del latte in strutture aromatiche di notevole complessità. Il risultato è una crosta scura e rugosa, a tratti screziata, e un interno che può andare dal paglierino chiaro al giallo intenso a seconda del grado di maturazione.

Il formaggio che più si identifica con questa tradizione è il Caciocavallo Irpino, prodotto con latte vaccino lavorato a pasta filata secondo una tecnica diffusa in tutto il Mezzogiorno ma che a Calitri trova nella stagionatura in grotta la propria specificità. Le forme vengono appese in coppia, legate da una corda passata attorno al collo, e sospese a travi orizzontali all'interno delle cavità. La maturazione può durare da pochi mesi fino a oltre un anno, e ogni fase lascia tracce riconoscibili nel profilo organolettico: note lattiche e burrosa nelle stagionature brevi, sentori più decisi di fieno, frutta secca e spezia nelle forme più mature.

Tra i produttori che mantengono viva questa pratica figura il Caseificio D&D della famiglia Di Cecca, che lavora il latte proveniente da allevamenti locali e utilizza le grotte naturali come parte integrante del processo produttivo. La filiera corta e il controllo diretto della materia prima sono elementi che in questo contesto non hanno carattere decorativo, ma incidono concretamente sulla qualità del prodotto finale. Calitri si inserisce così in un territorio irpino che, accanto alle denominazioni vinicole — su tutte il Taurasi DOCG e il Fiano di Avellino DOCG — ha sviluppato una cultura casearia capace di dialogare con il vino per complessità e per radicamento nel paesaggio.