Focaccia di Recco IGP

Recco è un comune di poco più di nove chilometri quadrati affacciato sul Golfo del Tigullio, incastrato tra il promontorio di Portofino e le prime propaggini dell'Appennino ligure. È in questo spazio ristretto, dove la montagna scende quasi a toccare il mare, che si è formata una delle preparazioni da forno più riconoscibili della cucina italiana: la Focaccia di Recco col Formaggio, tutelata dal marchio IGP dal 2015 con un disciplinare europeo che ne circoscrive la produzione a Recco e ai comuni limitrofi di Avegno, Camogli e Sori.

La struttura del prodotto è nella sua essenzialità quasi paradossale: due sfoglie di pasta non lievitata, tirate fino a raggiungere uno spessore minimo, farcite con formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, poi cotte in teglie di rame stagnato o di acciaio a temperature elevate, nell'ordine dei trecento gradi. Non c'è lievito, non c'è olio nell'impasto, non c'è nulla che possa nascondere la qualità delle materie prime o compensare un gesto impreciso. La sfoglia deve essere tanto sottile da risultare quasi trasparente prima della cottura: è questo il punto tecnico che distingue il prodotto artigianale dalla sua imitazione industriale, e che rende la preparazione una competenza difficilmente trasferibile al di fuori del contesto in cui si è formata.

La trasmissione di questa manualità avviene ancora oggi in modo prevalentemente diretto, da fornaio a fornaio, all'interno di laboratori che in molti casi operano da generazioni. Il gesto di stendere la pasta — sollevandola e allargandola con le mani aperte, senza mattarello — richiede anni di pratica e una sensibilità difficile da codificare in istruzioni scritte. Il disciplinare IGP riconosce questa dimensione artigianale come parte integrante dell'identità del prodotto, non come elemento folkloristico ma come condizione tecnica necessaria alla sua riuscita.

L'origine della ricetta è collocata dalla tradizione locale nel periodo delle incursioni saracene lungo la costa ligure, quando le popolazioni si rifugiavano nell'entroterra portando con sé farina e formaggi d'alpeggio. La storia documentata è meno nitida, ma la presenza di una preparazione simile è attestata a Recco già nel tardo Ottocento, e la prima sagra dedicata risale al 1967. Ciò che è certo è il legame tra la conformazione geografica del territorio — povero di pianura, ricco di pascoli in quota — e gli ingredienti di una ricetta che non ha mai avuto bisogno di aggiunte per affermarsi.