ristorazione — Poggio Nativo · Lazio
In den sabinischen Hügeln, in Poggio Nativo, gibt es einen Ort, an dem Theke und Küche nie getrennt waren. Seit 1876 pflegt die Ristomacelleria (Metzgerei-Restaurant) Liberati eine doppelte Identität, die zugleich Handwerk und Familiengedächtnis ist.
An der Via Salaria, Kilometer fünfzig, eine Schwelle, die fünf Generationen durchschritten haben. Seit 1876 hält die Familie Liberati zwei Handwerke zusammen, die anderswo getrennte Wege gehen: die Metzgerei mit ihrem Wissen um die Auswahl der Fleischstücke, und das Restaurant, in dem eben diese Rohware ihre Vollendung auf dem Teller findet. Ein seltenes Modell, das hundertfünfzig Jahre lang unverändert geblieben ist.
Der Speisesaal fasst bis zu hundert Gedecke; im Winter verlängert die beheizte Veranda den Raum, ohne ihm seinen Charakter zu nehmen. Hier wird die sabinische Tradition zum Mittagessen: die Nudelgerichte der regionalen Küche, das frisch zubereitete Gemüse, der langsame Rhythmus eines Service, der es nicht eilig hat, sich neu zu erfinden, weil er schon weiß, worin seine Stärke liegt.
Das Feuer ist dasselbe wie eh und je: italienische Holzkohle, keine Abkürzungen. Das Fleisch wird auf der Glut mit derselben Sorgfalt gegart, die die Familie schon bei dessen Auswahl walten lässt. Grillstation und Metzgerei sind keine getrennten Bereiche, sondern eine einzige Geste, aufgeteilt zwischen Theke und Herd, die sich seit über anderthalb Jahrhunderten wiederholt.
Hundertfünfzig Jahre Kontinuität, eine Familie, eine Methode. Den Rest erzählt die Seite.
