produttori — Volpiano · Piemonte
In Volpiano, in einer Werkstatt, die nach Mehl und Grieß duftet, stellen die Brüder Berutto täglich frische Pasta aus ausgewählten italienischen Rohstoffen her. Eine handwerkliche Manufaktur, in der sich die piemontesische Tradition mit der Präzision jener misst, die genau wissen, was in den Teig kommt.
Auf der Theke in der Via Molino treffen jeden Morgen italienische Mehle aus ausgewählten, pestizidfreien Getreidesorten sowie Gemüse und Käse aus der Region ein. Die Wahl der Rohstoffe ist kein Detail: Es ist die erste Entscheidung, mit der Gabriele und Massimiliano Berutto festlegen, was die Pasta des Tages sein wird, noch bevor sie den Teig berühren.
Die Hände kennen die richtige Konsistenz, bevor der Kopf sie messen kann. Im Pastificio Berutto ist die Verarbeitung im genauesten Sinne handwerklich: Jede Form — von den Agnolotti piemontese-Art über Cappellacci bis zu Malloreddus und stranggepressten Paccheri — entsteht durch eine aufmerksame Geste, wiederholt mit derselben Sorgfalt, die kulinarische Erfahrung und die Erinnerung an die Tradition miteinander verbindet.
Im Regal liest man die Woche ab: Neben den klassischen Agnolotti und den Gnocchi in drei Varianten stehen die Füllungen des Moments — Taleggio und Haselnuss, Radicchio und Scamorza, violette Karotte — die jede Woche wechseln. Die Rotation ist kein Kunstgriff: Sie ist die Art, wie die Werkstatt lebendig und der Saison treu bleibt.
Vom Schaufenster in der Via Molino aus, dienstags bis samstags geöffnet, entdeckt man eine Pasta, die sich mit den Jahreszeiten wandelt und keiner anderen gleicht.
