produttori — Baccinello · Toscana
In den Hügeln der Maremma von Grosseto, in Baccinello, begleitet seit 1963 ein Duft von Brot die Morgenstunden. Es ist die Handschrift von Bruno Bernardini, später seines Sohnes Francesco: eine Familientradition, die nie aufgehört hat, mit denselben toskanischen Mehlen wie eh und je zu kneten.
Auf der Theke der Werkstatt in Scansano treffen jeden Tag ausgewählte toskanische Mehle und natürliche Zutaten aus der Maremma ein: nichts weiter. Heute wie damals duldet das Rezept keine Abkürzungen. Seit 1963 hat die Familie Bernardini beschlossen, die Rohstoffe nicht zu ändern, und diese Entscheidung liest man noch immer in der Krume und in der Kruste jedes Laibs.
Der Teig wird mit Sorgfalt bearbeitet und dann langsam gehen gelassen, ohne Zusatzstoffe, nach Zeiten, die die industrielle Eile nicht kennt. Im Jahr 2008 hat Francesco Bernardini die Werkstatt mit Öfen neuester Generation erneuert, die je nach Produktart unterschieden werden, doch die Grundidee ist die der alten Holzöfen geblieben: die Hitze, die verwandelt.
Im Regal wechseln sich die Jahreszeiten ab: der Castagnaccio (Kastanienkuchen) im Herbst, die Schiacciata mit Grieben im Winter, die Schiacciata di Pasqua (österliches Fladenbrot) im Frühling, süß und herzhaft. Dazu, das ganze Jahr über, die salzigen Kekse der Maremma, die Schiacciatina Scroccarella, die Pizzen. Drei eigene Verkaufsstellen und der Vertrieb über den Großhandel der Provinz tragen diese Produkte über das Dorf hinaus.
Sechzig Jahre hausgemachtes Brot, eine Familie, eine Werkstatt, die nie aufgehört hat zu wachsen, ohne zu vergessen, woher sie kommt. Die Seite erzählt jedes Produkt und wo man es findet.
