produttori — Massa · Toscana
Massa, zwischen den Apuanischen Alpen und dem Tyrrhenischen Meer, bewahrt seit 1933 einen Ofen, der seine Methode nie geändert hat: Sauerteig, Hände im Teig und die Zeit als einziger Beschleuniger. Dem Panificio Drago ist diese Entscheidung seit über neunzig Jahren treu geblieben.
Auf der Arbeitsfläche begegnen sich Tag für Tag dieselben Grundzutaten wie immer: ausgewählte Mehle, lebendiger Sauerteig und Wasser. Daraus entsteht ein stark hydriertes Brot, das keine Abkürzungen kennt, auf Stein gebacken mit Energie aus zu hundert Prozent erneuerbaren Quellen — eine zertifizierte Nachhaltigkeitsentscheidung, die jeden Laib von Anfang an begleitet.
Die Hände greifen in den Teig, und die Zeit erledigt den Rest: Zwischen vierundzwanzig und dreißig Stunden Gärung entwickelt jedes Brot seine eigene Struktur und sein eigenes Aromaprofil. Der Crostaccio mit Roggenmehl, der Garfagnino mit Kartoffeln, der Rustico, ein vollwertiges Mehrkornbrot: Jedes trägt eine präzise Geste in sich, die über die Generationen der Familie Drago weitergegeben wurde.
Auf dem Regal reihen sich die fertigen Laibe: Produkte, die täglich Hotels, Restaurants und Feinkostgeschäfte in Toskana, Ligurien, Piemont und Lombardei erreichen. Die Auszeichnung von Gambero Rosso und die im Laufe der Zeit erworbenen Qualitätszertifizierungen bestätigen einen Ruf, der ohne Kompromisse aufgebaut wurde – in einem Panificio, das heute über sechzig Mitarbeiter zählt und dabei den handwerklichen Charakter seiner Ursprünge bewahrt.
Vom Schaufenster der Via Francesco Torta aus begegnet Massa jeden Morgen dem Brot, das es verdient. Die Seite erzählt den Rest.
