produttori — Mariglianella · Campania
In Mariglianella, im Hinterland von Neapel, pflegt das Panificio Altea seit über fünfunddreißig Jahren die Kunst des kampanischen Brotbackens. Man nennt sie «Maria do pane»: eine der wenigen, die das Brot noch mit dem criscito backen, im Rhythmus, den Klima und Jahreszeiten vorgeben.
Auf die Arbeitsbank kommen ausgewählte Mehle und der criscito — der lebende Sauerteig, der keine Abkürzungen kennt. Hier beginnt alles: Schon die Wahl der Rohstoffe ist ein handwerklicher Akt. Keine Zusatzstoffe, keine Eile: nur Mehl, Wasser, Salz und eine Sauerteigkultur, die Tag für Tag gepflegt und genährt wird.
Die Hände formen jeden Teigling direkt in der hölzernen Backmulde, wie man es früher tat. Dann lässt man die Teiglinge gehen, im Rhythmus, den Klima und Jahreszeiten vorgeben, nicht die Uhr. Gebacken wird ausschließlich in Holzöfen mit Böden aus biscotto di Sorrento (Sorrentiner Schamottestein), die die Hitze gleichmäßig verteilen und dem Brot seine unverwechselbare Würze verleihen.
Im Regal reihen sich die Früchte dieser Disziplin: das pane cafone in den Formen a palata und a palatella, die freselle, die pizza allambriata, der casatiello napoletano. Erzeugnisse mit präziser Form und Namen, verbunden mit einer Tradition, die Mariglianella seit über fünfunddreißig Jahren gut kennt. Jedes Stück unterscheidet sich vom anderen, denn es entsteht aus Händen und nicht aus Formen.
Vom Schaufenster der Backstube erzählt der Duft des Holzofens von fünfunddreißig Jahren Handwerkskunst. Die vollständige Seite wartet hinter der Schwelle.
