produttori — Foligno · Umbria
Im Herzen von Foligno, wo Umbrien noch die langsamen Rhythmen bäuerlicher Verarbeitung bewahrt, führt die Familie Pizzoni seit 1961 die Kunst des Norcino fort: ausgewählte Schweinefleischsorten, über Generationen weitergegebene Rezepte und eine Werkstatt, die niemals aufgehört hat, mit den Händen zu arbeiten.
Auf der Marmortheke der Werkstatt kommen die Rohstoffe ausgewählt an und werden nach Methoden verarbeitet, die sich seit den Sechzigerjahren nicht verändert haben. Keine industrielle Abkürzung: jeder Schnitt, jede Gewürzdosierung, jede Wurstfüllung folgt der traditionellen manuellen Verarbeitung, die Adelmo Pizzoni 1961 begonnen hat und die seine Nachfolger mit derselben Hingabe bewahren.
Die Hände sind das eigentliche Werkzeug der Norcineria (traditionelle Schweinefleischverarbeitung). Die Geste des Knetens, Pressens, Bindens lernt man, indem man denen zuschaut, die vor einem kamen: Die Familie Pizzoni gibt von Generation zu Generation die Geheimnisse bäuerlicher Rezepte weiter, die zur authentischsten umbrischen Kultur gehören. Ein Wissen, das man nicht in Handbüchern findet, sondern beim ersten Verkosten erkennt.
Im Regal der Werkstatt erzählt sich die gesamte Produktion: die Coppa di testa nach traditioneller Art, die zu den nationalen Exzellenzen gezählt wird, der Capocollo, der gereifte Schinken, die frischen Salsicce. Und dann die Rocciata, eine typisch umbrische Süßspeise, die die Norcineria handwerklich zubereitet – Zeichen einer Werkstatt, die sich nicht auf Fleisch beschränkt, sondern die gesamte Speisekammer des Gebiets umfasst.
Die Werkstatt liegt offen, die Verkostung gehört zum Alltag: die Schwelle der Norcineria Pizzoni zu überschreiten ist der beste Anfang.
