ristorazione — Palermo · Sicilia
Im Herzen von Palermo, im Corso Finocchiaro Aprile, gibt es eine Adresse, die vier Generationen der Familie Buffa zu einem stadtbekannten Ritual gemacht haben. Antonino, genannt Nino u' Ballerino, führt eine alte Kunst fort: jene palermitanische focacceria (Imbisslokal für gefüllte Focaccia), die der nationale Wettbewerb CiboDiStrada.it zum besten Street Food Italiens gekürt hat.
Jenseits der Schwelle dieses seit mehr als dreißig Jahren geöffneten Lokals betritt man eine Familiengeschichte, die vier Generationen zurückreicht. Die Buffas haben aus dieser focacceria einen festen Bezugspunkt des Viertels und der ganzen Stadt gemacht: einen Ort, an dem sich Palermo wiedererkennt, an den es zurückkehrt und zu dem es seine Gäste mitbringt, wenn es zeigen will, wer es wirklich ist — und was es in sein Brot zu legen weiß.
Am Tresen ist die Zubereitung des pani câ meusa ein Schauspiel für sich: Antonino bewegt die Hände in einem präzisen Rhythmus vor der Pfanne mit der Milz, eine Geste, die so unverwechselbar ist, dass sie ihm den Beinamen Ballerino (der Tänzer) eingebracht hat. Das Brötchen wird schietto bestellt — mit einem Spritzer Zitrone — oder maritato, mit Caciocavallo-Käse oder frischer Ricotta: zwei Arten, palermitanisch zu sein.
An den Kochstellen erweitert sich die Tradition: die panelle aus Kichererbsenmehl und die crocchè aus Kartoffeln kommen aus der Fritteuse nach seit Generationen unveränderten Rezepten. Die arancine — in klassischen wie auch in gehobenen Varianten — und die anelletti al forno (überbackene Nudelringe) vervollständigen ein breites Repertoire, das auf regionalen Zutaten und einer Küchenidee beruht, die keine Abkürzungen sucht.
Auf der Seite finden Sie das vollständige Menü, die Öffnungszeiten und den Lieferservice für ganz Palermo: das pani câ meusa (Brötchen mit Milz) kommt nun endlich auch nach Hause.
