produttori — San Miniato · Toscana
Auf den Hügeln zwischen Valdarno und Valdera bewahrt San Miniato eine der am tiefsten verwurzelten handwerklichen Metzgereien der Toskana. Seit 1955 verarbeitet Lo Scalco die Fleischsorten des Hinterlandes nach Techniken, die keine industrielle Lieferkette je hat nachahmen können.
Auf die Marmortheke gelangt nur, was dem Urteil von Maurizio Castaldi standhält: Kein Rohstoff, der nicht den geforderten Anforderungen entspricht, wird verarbeitet. Es ist eine Entscheidung, die die Produktion verlangsamt und sie gerade dadurch vertrauenswürdig macht. Seit 1955 arbeitet Lo Scalco so, ohne Ausnahmen.
Die Hände kennen jedes Rezept auswendig: den gewürzten mallegato, die fegatelli aus Schweinefleisch mit dem Fenchelzweig, den toskanischen Schinken, gesalzen mit rosa Fett, die Würste, die roh gegessen werden sollen. Es sind Erzeugnisse des toskanischen Hinterlandes, die der Standardisierung widerstehen, weil jemand beschlossen hat, nicht nachzugeben.
Die Produkte entstehen in äußerst begrenzten Serien: Das Regal füllt sich nicht aus Gewohnheit, sondern wenn die Saison und der Rohstoff es zulassen. Es ist die Logik eines Familienbetriebs, der es vorzieht, wenig und gut zu produzieren, treu den Wurzeln eines Gebiets, das noch viel zu erzählen hat.
Von der Vitrine bis auf den Tisch ist es nur ein kurzer Weg: Auf der Seite finden Sie die Produkte, die Verkostungsspezialitäten und die Kontakte, um das Atelier zu besuchen.
