produttori — Città della Pieve · Umbria
Auf der Piazza von Pò Bandino, in der Gemeinde Città della Pieve zwischen den Provinzen Perugia und Siena, bewahrt eine handwerkliche Metzgerei historische Rassen und verarbeitet das Fleisch mit derselben Sorgfalt, mit der das umbrische Land seit Jahrhunderten seine Erzeugnisse auswählt.
Auf der Marmortheke landet Fleisch, das einen genauen Namen trägt: Chianina IGP (geschützte geografische Angabe) aus dem Val di Chiana und Romagnola, Rassen, die vom Konsortium Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale zertifiziert sind. Die Chianina hat Wurzeln, die bis ins 4. Jahrhundert vor Christus zurückreichen: dieses Fleisch zu wählen bedeutet, eine Geschichte jahrtausendealter Zucht zu wählen, nicht bloß einen Zuschnitt.
Die Hände bearbeiten die Masse mit Handgriffen, die man keiner Maschine überlässt: die Porchetta (gefülltes Spanferkel) stammt aus eigener Herstellung, und ein Großteil der Wurstwaren entsteht direkt in der Werkstatt. Es ist diese handwerkliche Verarbeitung, die Ansano vom industriellen Vertrieb unterscheidet: jede Form, die die Theke verlässt, trägt eine Entscheidung in sich, keine Formel.
Das Regal erzählt von Fantasie, angewandt auf die umbrische Tradition: Pastete aus Hühnerlebern, Perlhuhn, gefüllte Ente mit Pan del Garzone (traditionellem Weißbrot), mit Schinken, Pflaumen und Nüssen gefüllter Speck, bereits gewürzte Gnocchi. Originelle Zubereitungen, die das Gebiet neu interpretieren, ohne es zu verlassen, auch auf Wunsch gefertigt für jene, die wissen, was sie wollen.
Mamma Orelia und Luca Del Balio führen die Werkstatt mit der gleichen Aufmerksamkeit wie eh und je. Der Rest steht auf der Seite.
