produttori — Sant'Ilario d'Enza · Emilia-Romagna
Zwischen Sant'Ilario d'Enza und dem Ortsteil Calerno, in jenem Teil der Emilia, der zu den reggianischen Hügeln blickt, stellt Giampaolo Speroni einen Hartkäse nach den Methoden des Parmigiano Reggiano her. Ein landwirtschaftlicher Betrieb, der das Gebiet, das ihn beherbergt, bereits im Namen trägt.
In der Ortschaft Calerno, entlang der Via Emilia, die durch die reggianische Ebene führt, pflegt der landwirtschaftliche Betrieb von Giampaolo Speroni seit Generationen eine unmittelbare Beziehung zur Erde. Hier, inmitten der Felder der tiefsten Emilia, entsteht das Projekt Il Calernese: eine Käseidentität, die den Namen jenes Ortes trägt, in dem sie wurzelt.
Der Kreislauf beginnt im Stall: Die Kuhmilch wird gesammelt und nach den traditionellen handwerklichen Methoden der emilianischen Region verarbeitet. Keine industriellen Abkürzungen, nur die alte Geste der Käseherstellung — Einlaben, Erhitzen, Pressen —, die die Richtlinie des Parmigiano Reggiano kodifiziert hat und die hier mit täglicher Treue bewahrt wird.
Auf den Reiferegalen ruhen die Laibe des Hartkäses Il Calernese. Die Zertifizierung OCQPR für die Produktionskette des Parmigiano Reggiano bestätigt die Übereinstimmung mit der DOP-Richtlinie: Jeder Laib ist rückverfolgbar, jede Produktionsphase wird geprüft. Die Reifung erledigt den Rest und verfeinert Geschmack und Struktur in der Stille des Lagers.
Der Lehrbauernhof und der Hofladen in der Via Razza 12 öffnen ihre Türen für alle, die diese Produktionskette aus nächster Nähe kennenlernen möchten.
