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ristorazione — Girifalco · Calabria
Im historischen Zentrum von Girifalco, zwischen dem barocken Brunnen Carlo Pacino und der Chiesa di San Rocco, erzählt Cuore & Sapore von einem authentischen Kalabrien: dem jener Menschen, die Gemüse anbauen, Hühner und Kaninchen züchten und auf den Tisch bringen, was ihr eigener landwirtschaftlicher Betrieb in der Contrada Campana hervorbringt.
Auf der Hausnummer 117 des Corso Garibaldi, wo sich das alte Pflaster zwischen dem Brunnen aus dem achtzehnten Jahrhundert und der Fassade der Chiesa di San Rocco verengt, öffnet sich hinter dem Schild von Cuore & Sapore ein gastronomisches Projekt, das Daniel Stranieri von der Erde aus aufgebaut hat: sein landwirtschaftlicher Betrieb in der Contrada Campana, zwischen Girifalco und Amaroni, ist die erste Zutat jedes Gerichts.
Im Gastraum spürt man das Maß einer familiären Führung: Daniel leitet das Lokal, seine Mutter Caterina bereitet Auberginen und Zucchini in Öl zu, Paprikacremes, Zwiebelmarmelade, die 'nduja und hausgebackenes Brot. Jede Vorspeise und jede Würzung trägt einen Namen und eine bestimmte Hand, keinen anonymen Lieferanten. Die Kette schließt sich innerhalb der Familie.
Am Herd und im Holzofen vervollständigt sich die Geschichte: Die Pizza, betreut von Maestro Francesco Savaia, geht zweiundsiebzig Stunden lang und wird mit Oliven- oder Zitrusholz gebacken, auf einem Teig, der zu dreißig Prozent Petra n.1-Mehl enthält. Die Küche bietet neben zeitgenössischen Zubereitungen auch kalabrische Klassiker — maccheroni al sugo di capra (Maccheroni mit Ziegenragout), gebratene Fleischbällchen.
Von der Contrada Campana bis zum Teller ist der Weg kurz und bewusst gewählt: Jeder Bissen trägt den Namen dessen, der ihn angebaut und zubereitet hat. Den Rest erzählt die Seite.
