produttori — Rezzoaglio · Liguria
Im ligurischen Apennin, wo das Val d'Aveto zu den Almen des Regionalen Naturparks (Parco Naturale Regionale) hinaufsteigt, hat eine 1991 gegründete Käserei sich einer klaren Berufung verschrieben: Rohmilch so zu verarbeiten, wie man es früher tat, um den San Stè wieder zum Leben zu erwecken und die Käsetradition dieses Tals zu bewahren.
Fünfundzwanzig Ställe, verteilt zwischen dem Val d'Aveto und dem Val Trebbia, liefern täglich die Milch von rund dreihundert Kühen der Rassen Bruna Alpina und Pezzata Rossa: zwei Rassen, gewählt wegen ihrer Ergiebigkeit und ihrer tiefen Verbindung zu diesen Bergweiden. Die Milch kommt vollfett in der Käserei an, nicht entrahmt, nicht korrigiert — damit das Tal so, wie es ist, in den Käse eingehen kann.
Die Käserei hat die alten Verarbeitungsmethoden der Aveto-Tradition wiederhergestellt und ein Herstellungsprotokoll kodifiziert, das auf bäuerlichen Handgriffen beruht: jenes Wissen, das mit den letzten Generationen von Käsern zu verschwinden drohte. Vom Bruch bis zum San Stè respektiert jeder Schritt die Zeiten und Temperaturen, die die ligurische Käsetradition über Jahrhunderte hinweg, zwischen genau diesen Bergen, verfeinert hat.
Auf den Reiferegalen ruhen die Laibe des San Stè — uralter Geschmack von Bergkräutern und Blüten — und des Sarazzu, eines gesalzenen Ricotta von entschiedener Intensität. Neben den gereiften Käsesorten steht der Yogurt Colato: 2024 haben fünf Geschmacksrichtungen elf Sterne beim International Taste Institute in Brüssel errungen; 2025 kam der Diamond Taste Award hinzu, eine Anerkennung, die die Käserei unter die europäischen Exzellenzen des Sektors einreiht.
Im Hofladen finden sich alle Produkte der Käserei; auf der Veranda kann man den gefrorenen Joghurt probieren. Die vollständige Seite erzählt von jeder Form und jeder Reifung.
