produttori — Battipaglia · Campania
In der Piana del Sele, wo die Wasserbüffel Kampaniens auf Weiden grasen, die Meer und Monti Picentini vor den Winden schützen, beginnt der Caseificio La Regina di Battipaglia seinen Tag noch vor Sonnenaufgang: Um halb sechs Uhr morgens ist der Bruch fertig, wenn die Stadt noch still schläft.
Die Arbeitsfläche ist aus Marmor, und auf diese Platte kommt jeden Morgen die Büffelmilch aus Salerno, ausgewählt von den Betrieben der Piana del Sele. Es ist ein Rohstoff mit Herkunft, nicht beliebig austauschbar: Er trägt den Geschmack von Weiden in sich, die die Mozzarella di Bufala Campana unter vielen erkennbar machen – noch bevor der Bruch sich bildet und die Hände ihn zum ersten Mal berühren.
Vom Bruch über das Ziehen im kochenden Wasser bis zum handwerklichen Abtrennen der Portionen: Die Handgriffe folgen einer von den Großeltern überlieferten Abfolge, ohne Abkürzungen. Bei den großen Formen – die Zizzona wiegt mehr als ein Kilo – müssen die Hände die Masse spüren und erkennen, wann sie bereit ist. Die Figliata, gefüllt mit Ciliegine und Sahne, entsteht aus derselben Bewegung, mit einem zusätzlichen Schritt.
Am späten Vormittag finden die Formen des Tages ihren Platz im Regal: Mozzarella in verschiedenen Größen, Bocconcini, Ciliegine, Scamorze, Burrate, cremige Büffelricotta. Jedes Produkt stammt vom selben Tag – kein Vorrat vom Vortag – denn die Produktion ist täglich, und der Verkaufsraum öffnet erst, wenn die Werkstatt ihre Handgriffe auf der Marmorplatte abgeschlossen hat, nach getaner Arbeit.
Im Verkaufsraum, mit Verkostungsbereich und frisch belegten Panini, ist die Produktion sichtbar: Man kann um halb sechs kommen und den Händen bei der Arbeit zusehen.
