ristorazione — New York · New York
In der Upper East Side von Manhattan, wo die Second Avenue zwischen Sandsteinfassaden und vertrauten Adressen verläuft, bewahrt ein Lokal eine kulinarische Tradition, deren Wurzeln bis ins venezianische Seicento (17. Jahrhundert) zurückreichen. Die Bigoi — handwerkliche Pasta aus dem Veneto — kommen nach New York, ohne von ihrem ursprünglichen Charakter etwas einzubüßen.
Tritt man an der 1415 Second Avenue ein, steht man vor einem klaren Vorhaben: die authentische venezianische Pasta nach Manhattan zu bringen, ohne Zugeständnisse an den internationalen Geschmack. Bigoi ist eine Pasta, die es seit dem Seicento gibt, im Veneto entstanden und ihrer Form treu geblieben — lang, rau, mit einer Textur, die jede Sauce festhält. Keine Neuinterpretation: eine Präsenz.
Die Speisekarte zählt zwölf Zubereitungen, allesamt in der venezianischen Tradition verwurzelt: von der Bolognese Classica mit Certified-Angus-Rindfleisch und Schweinefleisch über Piselli e Prosciutto mit Sahne, ein typisch venezianisches Rezept, bis hin zur veganen Puttanesca mit Castelvetrano- und Kalamata-Oliven, Tomaten, Knoblauch und Kapern. Daneben gibt es vegetarische Angebote wie Grana e Pepe und Ai Funghi. Jedes Gericht folgt einem präzisen Rezept, keiner Neuinterpretation.
Jeden Morgen verwandelt der bigolaro tradizionale (traditionelle Bigoli-Presse) in der Küche Hartweizengrieß, Wasser und Salz in frische Pasta. Es ist dasselbe Werkzeug, das im Veneto seit Jahrhunderten verwendet wird: eine Presse, die den Bigoi jene leicht raue Textur verleiht, die sie geeignet macht, Saucen festzuhalten. Die Verpackung ist vollständig kompostierbar, und nicht verkauftes Essen wird an lokale Wohltätigkeitsorganisationen gespendet.
Ein Teller Bigoi in Manhattan: der konkrete Beweis, dass eine venezianische Tradition aus dem Seicento den Atlantik überqueren kann und dabei unversehrt bleibt. Die Seite erzählt jedes Detail.
