produttori — Montagnana · Veneto
In Montagnana, wo die mittelalterlichen Mauern den Ortskern noch immer umschließen wie vor Jahrhunderten, verarbeitet der Salumificio Bertelli seit 1988 Fleisch schwerer italienischer Schweine. Ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, mit denselben traditionellen Rezepten Venetiens und derselben Càneva, in der Schinken und Lardo mit der Zeit ihr Aroma entfalten.
Auf die Verarbeitungsbank kommt ausschließlich Fleisch von Schweinen, die in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden: eine kurze und kontrollierte Lieferkette, für die sich Paolo Bertelli von Anfang an entschieden hat. Kaum Konservierungsstoffe, keine Allergene, keine gentechnisch veränderten Organismen. Der Salumificio beschäftigt zwischen zehn und fünfzehn Mitarbeiter und schloss das Jahr 2024 mit einem Umsatz von über zwei Millionen Euro ab – Zeichen eines beständigen Wachstums.
Die Rezepte entstammen dem bäuerlichen Ritual Venetiens des far su el mas-cìo, das Großvater Bepi an Paolo weitergab. Heute wird das Unternehmen von den Geschwistern Giancarlo und Daniela sowie von Tochter Giulia, der dritten Generation, unterstützt: eine Weitergabe von Händen, noch bevor sie eine Weitergabe von Wissen ist. Zu den von den Kunden am meisten geschätzten Spezialitäten zählen der Lardo arrotolato di Montagnana und der Prosciutto crudo, die als Hausexzellenzen gelten.
Die Reifung erfolgt in der Càneva, dem alten Keller, in dem natürliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit der Zeit den Duft von Schinken und Lardo formen. Die Arbeit wurde bei den Veneto Food Awards 2024 als bester Salumificio ausgezeichnet und erhielt den internationalen Preis Great Taste 2025: zwei Anerkennungen, die auch außerhalb der Grenzen Venetiens eine Qualität bestätigen, die den Besuchern des Werksverkaufs in der Via Frassenara längst bekannt ist.
Der Werksverkauf in der Via Frassenara ist von Montag bis Freitag geöffnet; nach Voranmeldung geben geführte Besichtigungen der Càneva Einblick in die Geheimnisse der Reifung.
