Peperone Crusco di Senise

Senise ist eine Gemeinde in der Provinz Potenza, die zum Val Sinni hin liegt, im tiefsten lukanischen Hinterland. Hier wächst seit mindestens fünf Jahrhunderten eine Süßpaprika-Sorte — die *Capsicum annuum* —, die nicht nur die Küche eines Gebiets geprägt hat, sondern auch dessen visuelle Erscheinung. Jeden Sommer, nach der Ernte, werden die Paprikaschoten einzeln auf lange Schnüre gefädelt, genannt *serte*, und zum Trocknen an der Sonne an den Hausfassaden aufgehängt, entlang der Gassen der historischen Ortskerne. Diese Reihung aus leuchtendem Rot vor hellem Stein ist im Laufe der Zeit zu einem ebenso wiedererkennbaren Bild geworden wie jedes Baudenkmal.

Der Anbau in der Gegend von Senise ist seit dem 16. Jahrhundert belegt, und der Überlieferung nach gelangte die Paprika über die Aragonesen nach Basilikata, die sie von den unter ihrer Herrschaft stehenden karibischen Inseln mitgebracht haben sollen. Wie auch immer der genaue historische Weg verlief, die Pflanze fand in den Boden- und Klimabedingungen des Val Sinni — lehmige Böden, trockene Sommer, ausgeprägte Temperaturschwankungen — eine Umgebung, die ihre Eigenschaften über Generationen hinweg geformt hat. Das Ergebnis ist eine Frucht mit dünner Schale und einem im Vergleich zu anderen Sorten besonders niedrigen Wassergehalt, der sie für die natürliche Trocknung ohne unerwünschte Gärungsprozesse geeignet macht.

Die IGP-Anerkennung, von der Europäischen Union verliehen, betrifft die Paprika von Senise in getrockneter Form, und das Erzeugungsgebiet erstreckt sich auf Gemeinden der Provinzen Potenza und Matera. Das Schutzkonsortium für das Produkt ist seit 1996 aktiv. Die Bezeichnung *crusco* — aus dem lukanischen Dialekt, was knusprig bedeutet — bezeichnet die verbreitetste Verwendungsform: Die getrocknete Paprika wird kurz in heißem nativem Olivenöl extra frittiert, gerade so lange, dass sich die Schale in eine hauchdünne, fast durchscheinende Lamelle verwandelt, mit süßem und leicht rauchigem Geschmack. Keinerlei Schärfe: Die Sorte wird gezielt wegen der Abwesenheit von Capsaicin ausgewählt.

In der Küche findet die Paprika crusco Eingang in Zubereitungen, die die gesamte lukanische Tradition durchziehen. Sie wird über Pasta mit gerösteten Semmelbröseln gekrümelt, begleitet Stockfisch und Eier, dient als Grundlage für Saucen und Würzungen oder wird auch einfach ganz für sich verzehrt, wie man es mit jedem anderen frittierten Produkt tun würde. Ihre Präsenz in den Rezepten ist nicht dekorativ: Sie bringt eine spezifische aromatische Note mit, eine trockene Süße, die in keinem anderen Erzeugnis derselben botanischen Familie ihresgleichen findet. Das erklärt, warum dieses geografisch begrenzte Nischenprodukt in den letzten Jahren auch außerhalb der Regionsgrenzen Aufmerksamkeit gefunden hat, in den Küchen jener, die nach Rohstoffen mit einer klaren Geschichte suchen.