Lunigiana — Tradition der Aromen und Dialekte

Die Lunigiana besetzt eine geografische Lage, die niemandem ganz gehört: eingezwängt zwischen Ligurien und der Toskana, verwaltungstechnisch zwischen den Provinzen La Spezia und Massa-Carrara aufgeteilt, hat sie über Jahrhunderte eine eigene Physiognomie entwickelt, erkennbar sowohl in der Landschaft als auch in der Sprache und auf dem Tisch. Ihre Dialekte bewahren Spuren eines ligurischen Substrats, das das Toskanische nie ganz aufgesogen hat, und diese sprachliche Widerständigkeit ist gewissermaßen der Spiegel eines umfassenderen kulturellen Widerstands: jenes Gebiets, das es verstanden hat, Abstand zu den gastronomischen Modellen der angrenzenden Regionen zu halten, indem es eine bäuerlich und bergbäuerlich geprägte Küche entwickelte, die der Logik von Wald, Weide und Jahreszeit folgt.

Die Kastanie ist das strukturbildende Element dieser Küche. Das daraus gewonnene Mehl — lokal farina dolce (süßes Mehl) genannt — findet Eingang in Zubereitungen, die den gesamten Tagesablauf der Ernährung durchziehen, vom Brot über die Frittelle bis zu den Festtagssüßspeisen. Die testaroli, vielleicht das bekannteste Erzeugnis der lunigianischen Tradition, sind Teigscheiben, die zwischen zwei Gusseisenplatten namens testi gebacken, dann rautenförmig geschnitten und mit Pesto oder mit Öl und Parmesan angerichtet werden: eine Pastaform, die der stranggepressten konzeptuell vorausgeht und eine Zubereitungstechnik mit sich trägt, die im Wesentlichen unverändert geblieben ist. Die Europäische Union hat die testaroli della Lunigiana mit der Bezeichnung IGP anerkannt, ebenso wie der miele di castagno lunigiano (lunigianischer Kastanienhonig) das Gütezeichen DOP erhalten hat — formale Zeichen einer Eigenart, die die örtliche Gemeinschaft seit Generationen bewahrt.

Fosdinovo, auf der zu Massa gehörenden Seite der Lunigiana, ist eines jener Dörfer, das die Schichtung dieses Gebiets am besten wiedergibt. Auf einem Hügel in etwa 500 Metern Höhe gelegen, mit Blick auf den Golf von La Spezia und die Alpi Apuane, wird der Ort vom Castello Malaspina überragt, einem mittelalterlichen Bauwerk, das seine Wohnfunktion über die Zeit bewahrt hat und heute zu den besterhaltenen Burgen des gesamten Gebiets zählt. Die Malaspina waren Jahrhunderte lang die Herren der Lunigiana, und ihre flächendeckende Präsenz — Dutzende von Burgen entlang der Täler des Magra und seiner Nebenflüsse — hat der Organisation des Gebiets und der Identität der Dörfer eine tiefe Prägung verliehen. Dante Alighieri weilte 1306 bei den Malaspina, ein Ereignis, an das die örtliche Überlieferung sich genau erinnert.

Der gastronomische Kalender der Lunigiana folgt bis heute dem Rhythmus der landwirtschaftlichen Jahreszeiten. Im Herbst bestimmt die Kastanienernte die Tage ganzer Familien, und die während der sommerlichen Almwirtschaft (monticazione) hergestellten Bergkäse kehren mit den Herden ins Tal zurück. Die Küche dieses Landes sucht nicht die Raffinesse der Verarbeitung, sondern die Stimmigkeit zwischen Zutat und Technik: der lardo di Colonnata, hergestellt in den Gemeinden der Alpi Apuane an der Grenze zum lunigianischen Gebiet, die spalla cotta di San Secondo, die Wildkräuter, die in den salzigen Kuchen namens scarpazzone oder torta d'erbi verarbeitet werden — Zubereitungen, die von Dorf zu Dorf mit minimalen, aber für Kenner bedeutsamen Unterschieden variieren. In dieser lokalen Feinkörnigkeit, in dieser millimetergenauen Abweichung zwischen einem Rezept und seiner Variante im Nachbardorf, bemisst sich die kulturelle Dichte eines Gebiets.