Jota triestina e carsolina

Es gibt eine Suppe, die sich nicht mit einem einzigen Rezept erklären lässt. Die Jota — ausgesprochen mit dem für den triestinischen Dialekt typischen Reibelaut, fast wie ein "y" — existiert in Varianten, die von Haus zu Haus, von Ortsteil zu Ortsteil wechseln, entlang jenes Landstrichs, wo der Karst zum Meer hin abfällt und wo sich über Jahrhunderte die slawische Welt, die habsburgische Verwaltung und die italienische Kultur überlagert haben. Es ist kein Gericht der Synthese im romantischen Sinne des Begriffs: Es ist vielmehr das Ergebnis einer lang andauernden Nachbarschaft, von Zutaten, die man vorfand, von Techniken, die zirkulierten, ohne nach einem Pass zu fragen.

Die Grundzutaten sind Borlotti-Bohnen, fermentiertes Sauerkraut, Perlgraupen und Speck. Die triestinische Version tendiert dazu, großzügigere Schweinefleischstücke aufzunehmen — Rippchen, Schwarte, manchmal Wurst —, während die karstländische Variante strenger bleibt, näher an der bäuerlichen Küche des Karstplateaus, wo Fleisch eine Ressource war, die man sich einteilen musste. Das Sauerkraut bringt die Säure, die den Charakter des Gerichts bestimmt: keine Hintergrundnote, sondern eine strukturelle Präsenz, die mit der Cremigkeit der durch langsames Garen zerfallenen Hülsenfrüchte im Dialog steht. Die Graupen, wo vorhanden, verdicken zusätzlich und machen die Jota zu etwas, das eher einem festen Eintopf als einer Suppe im gewöhnlichen Sinn nahekommt.

Die Zubereitung braucht Zeit, und das ist kein Nebendetail. Die Bohnen müssen eingelegt werden, das Sauerkraut muss bereits fermentiert sein — ein Prozess, der Wochen dauert —, das Garen erfolgt über Stunden bei niedriger Hitze. Es ist eine Küche, die eine andere Häuslichkeit voraussetzt, Rhythmen, die die Lebensmittelindustrie zunehmend ausgehöhlt, aber nicht vollständig ausgelöscht hat. In den triestinischen und karstländischen Familien, die der Tradition am stärksten verbunden sind, wird die Jota noch immer in großen Mengen zubereitet, denn am folgenden Tag ist sie besser: Die Aromen verbinden sich während der Ruhezeit, die Säure wird runder, die Konsistenz dichter.

Die Osmize stellen den öffentlichen Rahmen dar, der dieser Tradition am treuesten bleibt. Es sind die familiären Kellereien des Karsts, die aufgrund einer noch geltenden Regelung habsburgischen Ursprungs periodisch öffnen dürfen, um ihre eigenen Erzeugnisse zu verkaufen — Wein, Wurstwaren, Käse, Hausgerichte — ohne die Formalitäten einer dauerhaften Gastronomielizenz. Die Jota findet sich oft unter den Angeboten, formlos in Schüsseln serviert, neben einem Glas Terrano, dem autochthonen Rotwein des triestinischen Karsts, mit seiner tanninreichen Struktur und ausgeprägten Säure, die mit der Säure des Sauerkrauts stimmig harmoniert.

Dass die Jota noch immer in den Häusern, in den Osmize und in einigen Restaurants der Altstadt von Triest gekocht wird, bedeutet nicht, dass sie unverändert geblieben ist. Wie jede mündlich und durch direkte Praxis überlieferte Zubereitung hat sie Variationen, Anpassungen, Vereinfachungen aufgenommen. Was konstant bleibt, ist die zugrunde liegende Logik: einfache Zutaten, langsame Verwandlung, ein Ergebnis, das nährt. Eine Küche, die aus der Notwendigkeit entstand und überlebte, weil sie funktioniert.