Alte Getreidesorten Siziliens

Sizilien trägt im Namen des Getreides selbst eine geschichtete Erinnerung. Die Funde im neolithischen Dorf von Stentinello, in der Nähe von Syrakus, belegen bereits im dritten Jahrtausend vor Christus die Anwesenheit von Mahlwerkzeugen: Mahlsteine und Mörser, die von einer Beziehung zum Getreide erzählen, die älter ist als jedes schriftliche Dokument. Von dieser prähistorischen Schwelle aus hat die Insel ihre landwirtschaftliche Identität um den Weizen herum aufgebaut und wurde über Jahrhunderte zum wichtigsten Getreidelieferanten des Mittelmeerraums. Selbst der Mythos hat diese zentrale Stellung festgehalten: Die Entführung der Persephone, Tochter der Ceres, bei Enna endet mit dem Geschenk des Getreides an die Menschen, als hätte die mündliche Überlieferung in einer heiligen Erzählung festhalten wollen, was die Erde seit Generationen bereits praktizierte.

Die Sorten, die man heute als „alte sizilianische Getreidesorten" bezeichnet, sind jene Weizenvarietäten, die auf der Insel angebaut wurden, bevor im Laufe des 20. Jahrhunderts selektiertes Saatgut mit modernen Hybridisierungstechniken eingeführt wurde. Zu den am besten dokumentierten zählen Tumminia, Russello und Perciasacchi. Tumminia — auch als Timilia bekannt — ist ein Hartweizen mit kurzem Vegetationszyklus, geeignet für die trockenen Klimate des Hinterlands; er ist der Rohstoff für das schwarze Brot von Castelvetrano, ein als Slow-Food-Presidio anerkanntes Produkt mit dunkler Krume und dicker Kruste. Perciasacchi, dessen Dialektname die Fähigkeit der Ähren beschreibt, mit ihren Grannen Säcke zu durchbohren, weist einen strukturell anderen Glutengehalt auf als moderne Weizensorten, mit einem weniger zähen Proteingerüst. Russello hingegen ist ein Weichweizen mit rötlichen Ähren, einst verbreitet in den Provinzen Enna und Caltanissetta, heute wiederentdeckt durch ein Netzwerk kleiner biologisch wirtschaftender Landwirte.

Was diese Sorten auszeichnet, ist nicht allein die botanische Abstammung, sondern die Beziehung, die sie im Laufe von Jahrhunderten natürlicher Selektion zum Gebiet entwickelt haben. Angepasst an die lehmigen Böden und die für das sizilianische Landesinnere typischen Trockenperioden, wachsen sie ohne den Einsatz chemischer Düngemittel oder Pflanzenschutzmittel und sind damit aus strukturellen Gründen, nicht aus ideologischer Entscheidung, mit den Praktiken des biologischen Landbaus vereinbar. Diese agronomische Widerstandsfähigkeit hat ihr Überleben auch in jenen Jahrzehnten ermöglicht, in denen die europäische Agrarpolitik auf sortenmäßige Standardisierung drängte, dank der stillen Bewahrung durch bäuerliche Familien, die das Saatgut Jahr für Jahr weitergaben.

Die zeitgenössische Wiederentdeckung dieser Getreidesorten hat sich ab den Zweitausenderjahren gefestigt und ist eng mit der Verbreitung der Steinvermahlung verbunden. Mühlen wie jene der Brüder Ferrara, die Mahlsteine aus Ferté-Stein verwenden — eine französische Sorte, bekannt für ihre Härte und geringe Neigung zur Abnutzung — haben Vollkorn- oder Halbvollkornmehle wieder in Umlauf gebracht, die den Keim und die äußeren Fraktionen des Korns bewahren. Die Steinvermahlung bei kontrollierter Geschwindigkeit begrenzt die Erhitzung des Rohstoffs und bewahrt hitzeempfindliche Verbindungen. Das Ergebnis ist ein Mehl mit einem ernährungsphysiologischen und organoleptischen Profil, das sich von jenem der mit Walzenmühlen gemahlenen modernen Weizenmehle unterscheidet.

Um diese Getreidesorten herum hat sich eine kurze Wertschöpfungskette rekonstruiert, die das sizilianische Hinterland einbezieht: die Getreideanbaugebiete der Provinzen Palermo, Agrigent, Enna und Trapani, wo die Agrarlandschaft noch ein offenes Erscheinungsbild bewahrt, mit Feldern, die je nach Getreidesaison ihre Farbe wechseln. Im Frühjahr nehmen die Ähren des Russello Farbtöne an, die sich sichtbar von jenen des Tumminia unterscheiden, und diese chromatische Vielfalt der Landschaft ist selbst eine Form lebendiger Dokumentation der Getreide-Biodiversität. Handwerksbäckereien im Landesinneren, oft in Familienbetrieben geführt, vervollständigen die Kette und verwandeln das Mehl in Brote mit langer natürlicher Teigführung, die eine Spur des Gebiets bewahren, in dem das Getreide gewachsen ist.