Schokolade aus Modica, kalt verarbeitet

Modica liegt im Südosten Siziliens, im Herzen der Iblei-Berge, auf Hügeln, die zu einem engen, tiefen Tal hinabfallen. Es ist eine von der UNESCO anerkannte Barockstadt, einst Hauptort einer der ausgedehntesten Grafschaften der Insel unter spanischer Herrschaft. Und genau aus jener historischen Epoche — dem 16. Jahrhundert — stammt eine der eigenwilligsten Erzeugnisse der italienischen Lebensmittelhandwerkskunst: eine Schokolade, die keiner anderen gleicht, hergestellt nach einer Methode, die seit fünf Jahrhunderten im Wesentlichen unverändert geblieben ist.

Der Kakao kam über Spanien nach Sizilien, das ihn seinerseits von den mesoamerikanischen Zivilisationen erhalten hatte. Die Azteken bereiteten ein dickflüssiges Getränk aus gemahlenen Kakaobohnen und Gewürzen zu, ohne jeden Raffinationsprozess, der die natürliche Struktur der Zutaten verändert hätte. Jene Technik — auf ihre Grundelemente reduziert — ist es, was die Meister-Chocolatiers von Modica noch heute praktizieren: Kakaomasse und Zucker, verarbeitet bei einer Temperatur, die vierzig Grad nicht übersteigt, ohne Zugabe von Kakaobutter, Milch oder Emulgatoren. Die kontrollierte Wärme schmilzt den Kakao, greift aber die Zuckerkristalle nicht an, die innerhalb der Masse intakt bleiben und der fertigen Tafel eine körnige, fast sandige Konsistenz verleihen, die beim Biss bröckelt, statt zu schmelzen.

Das Ergebnis ist ein Produkt, das einer eigenen Kategorie angehört. Die Oberfläche ist matt, die Farbe dunkel und gleichmäßig, der Bruch scharf. Der Geschmack ist unmittelbar: bitter und süß zugleich, ohne die buttrige Rundheit industrieller oder konventioneller handwerklicher Schokolade. Die traditionellen Varianten sehen die Zugabe von Zimt oder Vanille vor, in Anlehnung an die Gewürze, die den Kakao in den ursprünglichen Zubereitungen begleiteten; im Laufe der Zeit kamen Versionen mit Chili, Orangenschale, Johannisbrot, Meersalz hinzu. Keine dieser Ergänzungen verändert die Logik des Prozesses: Alles geschieht kalt, alles bleibt wiedererkennbar.

2018 erhielt die Cioccolato di Modica die IGP-Registrierung (geschützte geografische Angabe) auf europäischer Ebene — ein Novum für ein Schokoladenprodukt. Die Richtlinie legt die Parameter der Verarbeitung fest und begrenzt die Produktion auf das Gebiet der Gemeinde Modica. Zu den Werkstätten, die diese Tradition bewahren, gehört die Dolceria Bonajuto, gegründet 1880 im Corso Umberto I, die oft als älteste noch tätige der Stadt genannt wird.

Was diese Produktion der Aufmerksamkeit würdig macht, ist nicht allein ihr Alter, sondern die Beständigkeit, mit der eine vorindustrielle Methode der Modernisierung widerstanden hat. Während sich der Rest der weltweiten Schokoladenkette auf verlängertes Conchieren, die Zugabe pflanzlicher Fette und die Standardisierung des Geschmacks zubewegte, hat Modica eine Technik bewahrt, die den Kakao als Rohstoff behandelt, den man respektiert, nicht verwandelt. Die Tafel aus Modica ist in diesem Sinn ein materielles Dokument: Sie trägt die Spur einer langen, präzisen Überlieferung in sich, die von Hand zu Hand über Generationen von Handwerkern in einer Provinzstadt Ostsiziliens weitergegeben wurde.