Capocollo di Ferruzzano e Pietrapennata

Ferruzzano und Pietrapennata liegen im Hinterland der Locride, an der ionischen Seite der Provinz Reggio Calabria, in jenem Hügelgürtel, wo das Aspromonte-Massiv mit kargen Hängen und lichten Olivenhainen zum Meer hin abfällt. Ferruzzano ist eine Gemeinde, die die Geschichte einer Verlassenheit in sich trägt: Der historische Ortskern, durch das Erdbeben von 1908 und spätere Erdrutsche halb zerstört, blieb zum Teil unbewohnt, während sich das Leben ins Tal, in den Küstenortsteil, verlagerte. Pietrapennata, ein Ortsteil derselben Gemeinde, ist eine kleine Siedlung mit nur wenigen Dutzend ständigen Bewohnern. In diesem Kontext von Entvölkerung und geografischer Randlage haben sich manche Produktionspraktiken nicht aus folkloristischer Wahl heraus erhalten, sondern aus kultureller Beharrungskraft, aus dem Fortbestehen einer Lebensweise, die keine Alternativen gefunden hat.

Der in diesen Orten hergestellte Capocollo gehört zur Tradition der kalabrischen Wurstmacherkunst (norcineria), unterscheidet sich jedoch durch den Ort seiner Reifung: die catoji, ein Mundartbegriff für die in den Fels gehauenen oder in den Kellergeschossen der Bauernhäuser angelegten Kellerräume. Diese Räume halten das Jahr über eine relativ konstante Temperatur und Feuchtigkeit, Bedingungen, die den Reifeprozess unmittelbar beeinflussen. Das verwendete Fleisch stammt von Schweinen, die nach lokaler Praxis gehalten werden, mit einer Fütterung, die Eicheln, pflanzliche Reste und Getreide einschließt. Die Verarbeitung umfasst das Salzen, die Würzung mit Pfeffer und mitunter Chili sowie das Abfüllen in Naturdarm. Die Reifezeit in den catoji kann von wenigen Monaten bis über ein Jahr reichen, bei Produktionen, die für den Eigenverbrauch der Familie bestimmt sind.

Was diese Produktion auszeichnet, ist weniger das Rezept selbst, das Gemeinsamkeiten mit anderen kalabrischen Capocolli teilt, als vielmehr der Maßstab und der Kontext. Es handelt sich um eine Nischenproduktion, größtenteils häuslich oder höchstens handwerklich, die keine geschützte Ursprungszertifizierung auf nationaler Ebene gesucht oder erhalten hat. Ihr Vertrieb bleibt begrenzt: die lokalen Märkte, die Feste des Gebiets, die direkten Beziehungen zwischen Erzeuger und Käufer. Diese geringe Dimension ist zugleich ihre Verwundbarkeit und der Grund, weshalb das Produkt Eigenschaften bewahrt, die sich in industriellen Zusammenhängen kaum wiederholen lassen.

Die Verbindung zwischen dem Capocollo und den Orten, die ihn herstellen, ist Teil einer weiter gefassten gastronomischen Identität der Locride, eines Gebiets, das im handwerklich verarbeiteten Schwein eine der tragenden Säulen seiner Esskultur hat. Ferruzzano und Pietrapennata stellen in diesem Rahmen einen extremen Fall von Beständigkeit dar: Gemeinschaften, die der demografischen Entleerung auch durch die Fortführung materieller Praktiken wie dieser widerstehen, die innerhalb der Familien weitergegeben werden, ohne dass es einer formalen Kodifizierung bedürfte.