Caciocavallo molisano

Bojano liegt am Fuße des Matese, in der Provinz Campobasso, an einer Stelle, die über Jahrhunderte als Scharnier zwischen den Hochweiden und den Ebenen diente, zu denen die Hirten jeden Herbst mit ihren Herden hinabzogen. In dieser Landschaft aus Hirtenpfaden (tratturi) und Hochebenen nahm der Caciocavallo molisano Gestalt an — nicht als Erfindung einer einzelnen Hand, sondern als kollektive Antwort auf eine Weidewirtschaft, die Käse brauchte, die reisen, haltbar sein und mit der Zeit besser werden konnten.

Die Herstellungstechnik gehört zur Familie der pasta filata, der gezogenen Käse: Die volle Kuhmilch wird mit Lab von Ziegen- oder Lammkälbern dickgelegt, der Bruch wird zerteilt, erwärmt und dann von Hand in heißem Wasser gezogen, bis eine plastische, homogene Masse entsteht. Der Käser formt daraus die charakteristische Form — einen ovalen Körper, der sich nach oben verjüngt und in einem kleinen Kopf endet — und bindet sie mit einer Schnur aus Bast oder Binsen. Die Laibe werden dann paarweise, wie über einem Pferderücken (a cavallo) hängend, über einen Balken gelegt und in kühlen, gut belüfteten Räumen zur Reifung aufgehängt: Daher, so die verbreitetste Etymologie, stammt der Name des Käses selbst.

Die Reifezeit prägt den jeweiligen Charakter des Produkts. In den ersten Wochen bleibt der Teig weich, die Rinde dünn und hell, der Geschmack milchig mit leichter Säure. Mit den Monaten – manche Produktionen reifen ein bis zwei Jahre – dunkelt die Rinde nach und wird härter, der Teig wird körniger, das Aromaprofil komplexer, mit scharfen Noten, die bei den reifsten Caciocavalli ausgeprägt sein können. Die Gebiete des Matese und des Alto Molise bringen dank der Qualität ihrer Weiden und der klimatischen Bedingungen Produktionen hervor, die Kenner an einer gewissen kräuterartigen Intensität der Ausgangsmilch erkennen.

Der Caciocavallo molisano ist in die nationale Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (Prodotti Agroalimentari Tradizionali, PAT) des Landwirtschaftsministeriums aufgenommen. Diese Einstufung bringt keine verbindliche Richtlinie mit sich, wie sie für DOP- oder IGP-Bezeichnungen gilt, erkennt aber die historische Kontinuität der Verarbeitung und ihre Verwurzelung im Gebiet an. In der Praxis bedeutet dies, dass lokale Varianten – nach Größe, Milchart, Reifedauer – nebeneinander bestehen, ohne auf einen einheitlichen Standard zurückgeführt zu werden, wodurch eine Vielfalt bewahrt wird, die integraler Bestandteil der Tradition selbst ist.

Im gastronomischen Kontext des Molise begleitet der Caciocavallo sowohl den Alltag als auch festliche Anlässe. Jung wird er bei Tisch genossen oder auf der Glut geschmolzen; gereift wird er über Nudelgerichte gerieben oder in Spänen mit Honig und Trockenfrüchten verkostet. Seine Präsenz in den Haushaltsküchen und auf den lokalen Märkten von Bojano und den umliegenden Gemeinden erzählt von einer Kontinuität des Gebrauchs, die es nie nötig hatte, neu erfunden zu werden, um lebendig zu bleiben.