Wonach suchen wir hier?
Der Erzeuger ist das einzige Handwerk des Netzwerks, dessen Arbeit in der Arbeit eines anderen endet. Ein Käse kommt auf eine Tafel, die nicht die seine ist. Ein Öl geht in ein Gericht ein, das den Namen eines anderen trägt. Einen Wein schenken Hände aus, die ihn nicht gemacht haben. Und so wird sehr viel über die italienischen Erzeugnisse geredet und sehr wenig über die, die sie machen.
Hier gibt es ein Fachvokabular, das wirklich etwas aussagt. Eine geschützte Bezeichnung ist kein Werbeetikett: es gibt eine Spezifikation, ein Konsortium, das sie hütet, eine Stelle, die kontrolliert, und ein europäisches Register, in das jeder hineinsehen kann. Das ist eine über Jahrzehnte gebaute Infrastruktur, und wir nehmen sie für das, was sie ist. Mit einem Vorbehalt: keine Bezeichnung sagt für sich allein, ob ein einzelner Betrieb gut arbeitet.
Über die Titel hinaus suchen wir das Verhältnis zwischen dem Boden und der Hand. Ob der Rohstoff dort entsteht, wo er verarbeitet wird, oder von weit her kommt. Ob die Methode das Mindeste ist, was die Spezifikation zulässt, oder das, was das Handwerk verlangt. Ob dahinter eine Entscheidung im Feld steht oder nur eine Entscheidung am Markt. Das sind Dinge, die man sieht, wenn man in den Betrieb geht, und darum wiegen hier unsere Kundschafter so schwer.
Welche Betriebe fallen in diese Kategorie?
Unter die Erzeuger fallen Betriebe, die Rohstoff verarbeiten und ihn verkaufen, mit oder ohne Direktverkauf: landwirtschaftliche Betriebe, Weingüter und Winzer, Ölmühlen, Käsereien, Wurstereien, handwerkliche Brauereien, Brennereien, Nudelmanufakturen, Konservenhersteller, Imker, Kaffeeröstereien, Chocolatiers, Konditorei- und Backwerkstätten mit eigener Erzeugung, Tierhaltungsbetriebe.
Die Zweifelsfälle, und wie wir sie entscheiden
- Weingut oder Käserei mit Verkostung
- Erzeuger. Die Verkostung ist die Art, das Erzeugte zu zeigen: anzuwenden ist das Kriterium der Erzeugung, nicht das der Tafel.
- Landwirtschaftlicher Betrieb mit Übernachtung
- Ist die Erzeugung das Herz und die Unterkunft das Beiwerk, bleibt er hier. Ist die Unterkunft die Haupttätigkeit, wird er als Gastgewerbe beurteilt.
- Konditorei oder Bäckerei mit Verkaufstheke
- Erzeuger, wenn die Backstube das Herz ist und der Verkauf zum Mitnehmen; Gastronomie, wenn es einen Raum gibt und der Verzehr vor Ort die Hauptform ist.
- Händler oder Lohnabfüller
- Als Erzeuger außerhalb des Perimeters. Wer abpackt oder weiterverkauft, was andere gemacht haben, steht nicht für die Verarbeitung ein, und die Indikatoren dieses Disciplinare betreffen ihn nicht.
- Laden für heimische Spezialitäten
- Außerhalb des Perimeters, wenn er nicht erzeugt. Auszuwählen, was er verkauft, ist ein rechtmäßiges Handwerk, aber es ist ein anderes.
Worauf schauen wir?
Wer ihn vor uns ausgezeichnet hat
Das ist die Kategorie mit den belastbarsten Prüfmitteln Italiens: Bezeichnungen mit Spezifikation und Kontrollstelle, ein einsehbares europäisches Register, vom Ministerium zugelassene Wettbewerbe, Führer, die blind verkosten. Ein Vorbehalt gilt für alle: fast jede Auszeichnung dieser Familie geht an ein Erzeugnis oder an eine Partie. Ein Wein hat eine Medaille gewonnen, und das Weingut hat ihn erzeugt.
Was seine Kunden sagen
Das ist der schwächste Punkt dieser Kategorie, und das gehört gesagt. Viele Erzeuger verkaufen an Zwischenhändler und haben kein Publikum, das sich äußert. Wer direkt verkauft, erhält Urteile, die oft eher den Empfang im Betrieb betreffen als das Erzeugnis. Wir lesen sie, wo es sie gibt, und verlangen sie nicht, wo es sie nicht geben kann.
Womit er arbeitet, und wie
Das ist der Teil, der am schwersten wiegt. Wir schauen, wo der Rohstoff entsteht und wie weit er reist, bevor er verarbeitet wird, ob der Betrieb eine eigene Lieferkette hat oder Halbfertiges zukauft, welche Entscheidungen er im Feld und im Stall trifft, wie viel Zeit die Verarbeitung braucht, ob er Sorten und Rassen des Ortes anbaut oder hält. Und vor allem den Unterschied zwischen dem Mindesten, das die Spezifikation vorschreibt, und dem, was der Betrieb darüber hinaus tut.
Seit wann, und in welchem Verhältnis zu seiner Gegend
Seit wie vielen Jahren es den Betrieb gibt und ob das Handwerk zwischen den Generationen weitergegeben wurde. Ob er an eine Sorte, an eine Rasse oder an eine Technik des Ortes gebunden ist. Ob er Praktiken gehalten hat, die der Markt nicht bezahlt. Welche Rolle er in der Landschaft spielt, was in der Landwirtschaft keine Redensart ist, sondern eine Verantwortung.
Wir sehen uns einen Betrieb an, wenn die gesammelten Belege mindestens zwei der vier Achsen abdecken und mindestens einer dieser Belege aus einer Quelle außerhalb dessen stammt, was der Betrieb selbst über sich erklärt: eine externe Stelle, das Publikum seiner Kunden, einer unserer Kundschafter vor Ort, die Redaktion. Der Beleg ist eine notwendige und keine hinreichende Bedingung: die Bewertung bleibt eine redaktionelle.
Welche Auszeichnungen berücksichtigen wir?
Keiner dieser Titel ist für die Aufnahme ins Netzwerk Pflicht. Es sind die Orte, an denen wir suchen, keine Liste von Voraussetzungen.
Preise und Führer, die den Betrieb nennen
Zu jeder Ausgabe neu vergeben, sie erlöschen. Es sind die wenigen Fälle, in denen der Titel den Erzeuger betrifft und nicht eine einzelne Partie.
| Titel | Wer ihn vergibt | Wo er sich prüfen lässt |
|---|---|---|
| Chiocciola Slow Winewird jedes Jahr neu vergeben | Slow Food Editore | Jahresführer. Es ist das einzige Symbol von Slow Wine, das das Weingut auszeichnet: Vino Slow, Bottiglia und Moneta zeichnen den Wein aus. |
| Weingut des Jahres und Sonderpreise von Vini d'Italiawird jedes Jahr neu vergeben | Gambero Rosso | Jahresführer und Liste der Ausgezeichneten auf der Website des Verlags. |
| Brauerei des Jahreswird jedes Jahr neu vergeben | Unionbirrai | Jährliche Rangliste des Wettbewerbs Birra dell'Anno, vom Verband veröffentlicht. |
| Tre Torte e Tre Paniwird jedes Jahr neu vergeben | Gambero Rosso | Jahresführer zu Konditoreien und Bäckereien, mit der Liste der Ausgezeichneten auf der Website. |
| Sonderpreise der Guida Vitaewird jedes Jahr neu vergeben | Associazione Italiana Sommelier | Jahresführer. Die Sonderpreise nennen das Weingut; die gewöhnlichen Bewertungen betreffen die einzelnen Weine. |
Zugehörigkeiten und Zertifizierungen des Betriebs
Hier ist, anders als in der Gastronomie, oft der Erzeuger selbst der Zertifizierte: er tritt in das Kontrollsystem ein, nicht das Erzeugnis im Abstrakten.
| Titel | Wer ihn vergibt | Wo er sich prüfen lässt |
|---|---|---|
| Für eine geschützte Bezeichnung zertifizierter Betriebwird jedes Jahr neu vergeben | Vom Ministerium zugelassene Kontrollstellen, nach der Spezifikation des Konsortiums | Listen der in das Kontrollsystem aufgenommenen Betriebe, geführt von den Stellen und von den Schutzkonsortien. Die richtige Formel lautet «für die DOP X zertifizierter Betrieb», nie «DOP-Betrieb». |
| Erzeuger eines Presidio Slow Foodwird jedes Jahr neu vergeben | Fondazione Slow Food per la Biodiversità | Öffentliche Liste der Presìdi und der beteiligten Erzeuger. Sie verpflichtet auf eine gemeinsam getragene Erzeugungsspezifikation. |
| Unabhängiger Winzer FIVIwird jedes Jahr neu vergeben | Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti | Öffentliche Mitgliederliste. Inhaltliche Voraussetzung: die eigenen Trauben anbauen, sie ausbauen und selbst abfüllen. |
| Bio-Zertifizierung des Betriebswird jedes Jahr neu vergeben | Zugelassene Kontrollstellen | Nationales Informationssystem für den Biolandbau und Listen der Stellen. Kontrolle mindestens einmal im Jahr, Zertifikat mit Betriebsnummer. |
| Biodynamische Zertifizierung Demeterwird jedes Jahr neu vergeben | Demeter International | Öffentliche Liste der zertifizierten Betriebe. Eine private Spezifikation, die in einigen Punkten strenger ist als die Bio-Verordnung. |
| Nationales Qualitätssystem für Integrierte Erzeugung (SQNPI)wird jedes Jahr neu vergeben | Landwirtschaftsministerium, mit Kontrollstellen | Nationale Datenbank der Teilnehmer. Es betrifft die Technik im Feld, nicht die Verarbeitung. |
| Nationales Qualitätssystem für Tierwohl (SQNBA)wird jedes Jahr neu vergeben | Landwirtschaftsministerium, mit Kontrollstellen | Liste der zertifizierten Tierhaltungsbetriebe. Es ist das einzige öffentliche italienische System zum Tierwohl. |
| Impresa Storica d'Italia | Unioncamere | Öffentliches, durchsuchbares nationales Register. Hundert Jahre Beständigkeit in derselben Branche. |
Titel des Erzeugnisses und der Bezeichnungen
Der Titel gehört der Bezeichnung oder der einzelnen Partie. Der Betrieb ist deren zertifizierter Erzeuger oder der Hersteller der ausgezeichneten Probe: das ist eine wertvolle Auskunft, aber sie muss richtig zugeordnet werden. Die hier beibehaltenen italienischen Namen — DOP, IGP, STG, DOCG, DOC, IGT und Prodotto Agroalimentare Tradizionale, das traditionelle Agrar- und Lebensmittelerzeugnis — sind die amtlichen Namen der europäischen und nationalen Qualitätsregelungen und stehen hier genau so, wie sie auf dem Etikett stehen.
| Titel | Wer ihn vergibt | Wo er sich prüfen lässt |
|---|---|---|
| DOP, IGP, STG | Europäisches Register der geografischen Angaben | Öffentliches europäisches Register, nach Bezeichnung durchsuchbar. Der geografische Name ist ein Gemeingut, das vom Konsortium verwaltet wird. |
| DOCG, DOC, IGT | Landwirtschaftsministerium, nach der Spezifikation des Konsortiums | Europäisches Register und Verzeichnisse des Ministeriums. Die Zertifizierung betrifft die Partie, nicht das Weingut im Abstrakten. |
| Prodotto Agroalimentare Tradizionale | Landwirtschaftsministerium, auf Vorschlag der Regionen | Nationale Liste, jedes Jahr veröffentlicht und fortgeschrieben. Eine Erhebung zur Identität ohne Kontrolle der Lieferkette: sie gilt als kultureller Hinweis. |
| Presidio Slow Food | Fondazione Slow Food per la Biodiversità | Öffentliche Liste der Presìdi. Sie schützt eine gefährdete Erzeugung, mit einer unter den Erzeugern geteilten Spezifikation. |
| Medaillen der Wein- und Ölwettbewerbewird jedes Jahr neu vergeben | Vom Ministerium zugelassene Wettbewerbe und internationale Wettbewerbe | Ehrentafeln der einzelnen Ausgaben. Der Titel gehört der eingereichten Probe, also jenem Jahrgang und jener Partie: er ist immer mit Wein, Jahrgang und Ausgabe zu nennen. |
| Punktzahlen und Symbole der Weinführerwird jedes Jahr neu vergeben | Gambero Rosso, AIS, Slow Food, Bibenda, Veronelli und andere | Jahresführer. Auch hier gehört der Titel dem Wein und dem Jahrgang: kein Weingut ist als solches «Tre Bicchieri». |
| Fakultative Angabe «Bergerzeugnis» | Landwirtschaftsministerium, mit regionalen Verfahren | Regionale Anerkennungen. Eine europäische Angabe mit Anforderungen an die Herkunft und an die Fütterung der Tiere. |
Persönliche Titel und Ehrungen
Sie gehören dem, der sie erhalten hat. In dieser Familie sind es oft fachliche Qualifikationen des Inhabers, die die Sachkunde auszeichnen und nicht den Betrieb.
| Titel | Wer ihn vergibt | Wo er sich prüfen lässt |
|---|---|---|
| Eingetragener Önologe oder Önotechniker | Ordine Nazionale degli Enologi | Berufsregister. Es ist ein Befähigungstitel der Person, kein Verdienst des Betriebs, der sie beschäftigt. |
| Techniker oder Sachverständiger für native und native extra Olivenöle | Landwirtschaftsministerium, mit regionalen Verzeichnissen | Nationale Liste und regionale Listen der Panelleiter und der Verkoster. |
| Cavaliere del Lavoro und Ehrungen der Republik | Präsident der Italienischen Republik | Öffentliche, nach Namen durchsuchbare Datenbank des Quirinals, des Amtssitzes des italienischen Staatspräsidenten. |
Und wenn ein Betrieb gar keine Auszeichnung hat?
Viele Betriebe, die einen Platz im Netzwerk verdienen, haben nie bei jemandem um einen Preis gebeten. Bei ihnen schauen wir auf diese Dinge, und jedes sagt dazu, woher wir es wissen.
| Was | Was es zeigt | Wie wir es prüfen | Wer es uns sagt |
|---|---|---|---|
| Eigene Lieferkette | Der Rohstoff entsteht dort, wo er verarbeitet wird | Unmittelbarer Beleg im Betrieb zu Flächen, Tierhaltung oder belegtem Bezug | Kundschafter; Redaktion |
| Verarbeitung im Haus | Der Betrieb verarbeitet die Materie, er kauft kein Halbfertiges zu | Begehung oder Dokumentation des Herstellungsverfahrens | Kundschafter; Redaktion |
| Heimische Sorte oder Rasse | Angebaut oder gehalten wird, was zum Ort gehört, auch wenn es weniger einbringt | Sortenregister und Tierdatenbank, Beleg im Betrieb | Externe Stelle; Kundschafter |
| Über das Mindestmaß der Spezifikation hinaus | Die Methode geht weiter, als die Bezeichnung vorschreibt | Belegter Vergleich zwischen der Praxis des Betriebs und der maßgeblichen Spezifikation | Redaktion |
| Dauer der Verarbeitung | Ausbau, Reifung oder Lagerung länger als der Standard | Verfahrensunterlagen und Beleg im Keller oder im Lager | Kundschafter |
| Gründungsjahr | Historische Beständigkeit des Betriebs | Datum der Eintragung ins Unternehmensregister | Externe Stelle |
| Übergabe an die nächste Generation | Weitergegeben wurde das Handwerk, nicht nur der Betrieb | Handelsregisterauszug und dokumentierte Erzählung | Externe Stelle; Redaktion |
| Direktverkauf im Betrieb | Der Erzeuger trifft den, der kauft, und steht ihm persönlich Rede | Vorhandensein eines Hofladens oder offener Besuche, Beleg vor Ort | Kundschafter |
| Sorge um die Landschaft | Die Bewirtschaftung nimmt Rücksicht auf den Ort und nicht nur auf den Ertrag | Fotografischer Beleg vor Ort, belegte Praktiken im Feld | Kundschafter |
Was reicht nicht?
Diese Dinge bringen für sich allein niemanden hinein. Manche davon sind achtbar und bleiben achtbar: sie sagen nur nicht das, wonach wir suchen.
- Eine geschützte Bezeichnung. Sie sagt, dass das Erzeugnis eine Spezifikation einhält. Diese Spezifikation ist die Mindestschwelle, für alle Betriebe jener Bezeichnung dieselbe. Innerhalb einer DOP gibt es die, die dort stehen bleiben, und die, die weit darüber hinausgehen, und die Bezeichnung allein unterscheidet sie nicht.
- Eine Medaille bei einem Wettbewerb. Sie zeichnet eine Probe aus, also eine Partie und einen Jahrgang. Ein nützlicher, aber punktueller Beleg: über die Erzeugung des nächsten Jahres sagt er nichts.
- Das Alter. Ein hundertjähriger Betrieb kann seit Jahrzehnten aufgehört haben, gut zu arbeiten. Beständigkeit interessiert uns dann, wenn sie eine Methode mitgebracht hat.
- Die Größe. Sie ist in keiner der beiden Richtungen ein Indikator: weder ist das Kleine per definitionem handwerklich, noch das Große industriell im schlechten Sinn.
- Die Selbsterklärung. «Traditionelle Methode», «kurze Lieferkette», «handwerkliche Verarbeitung» sind Formeln, die in drei Sekunden geschrieben sind und nichts kosten.
- Die Verpackung. Das Etikett erzählt, es erzeugt nicht. Ein sorgfältiges Bild ist achtbare Arbeit und betrifft ein anderes Handwerk.
- Die Zugehörigkeit zu einem Konsortium, das nicht auswählt. Wenn man durch Zahlung des Beitrags hineinkommt, sagt die Zugehörigkeit nur, dass der Beitrag gezahlt wurde.
- Die Gefolgschaft in den sozialen Netzen. Sie misst die Fähigkeit zu kommunizieren, die in der Landwirtschaft oft umgekehrt proportional zur Zeit auf dem Feld ist.
- Die bloße Angabe «biologisch». Sie ist eine Zertifizierung der Methode, wichtig und geprüft, aber sie betrifft das, was nicht verwendet wird. Sie sagt nicht, wie das verarbeitet wird, was verwendet wird.
Wie kommt man ins Netzwerk?
Die Erzeuger erreichen uns auf drei Wegen. Unsere Kundschafter weisen uns auf sie hin: sie kaufen und verkosten dort, wo wir nicht sind. Wir finden sie selbst, indem wir die Register der Bezeichnungen, die Führer und die Ehrentafeln der Wettbewerbe durchsuchen. Oder sie bewerben sich selbst.
Dann prüfen wir. Die Register sagen viel, und wir lesen sie alle. Der Rest zeigt sich nur im Betrieb, denn dort misst sich der Abstand zwischen dem, was geschrieben steht, und dem, was getan wird.
Wir lesen dieses Dokument einmal im Jahr erneut. Wir prüfen, ob es die genannten Auszeichnungen noch gibt, ob sie Namen oder vergebende Stelle gewechselt haben und ob neue hinzugekommen sind.
Maßgeblich ist die italienische Fassung dieses Dokuments. Weichen eine Übersetzung und der italienische Text voneinander ab, gilt der italienische Wortlaut.