La Bussola: innovare la tradizione italiana all’estero

La Bussola si trova a Gent, in Belgio e racconta un astoria tutta italiana fatta di innovazione e tradizione italiana con prodotti di altissima qualità e proveniente direttamente dall’Italia. Con un menù’ a base di piatti della tradizione locale siciliana e pugliese, lo chef propone un’ampia varietà di specialità che portano il cliente in un viaggio alla scoperta di profumi e nuovi sapori tipici italiani. La ricerca di prodotti ossessiona il suo proprietario, Sergio, che per assicurarsi i prodotti migliori e sempre freschi ha imbastito una logistica che gli permette di ricevere tutti i prodotti freschi in 24 ore. Il menù della Bussola prova a rinfrescare le ricette tradizionali italiane dando un tocco innovativo grazie a tecniche diverse di preparazione. Sergio ci racconta la propria idea di cucina in questa esclusiva intervista.

Sergio Di Leo

Com’è nata l’idea di aprire un’attività in Belgio?

Inizialmente io ho lavorato in questo ristorante e appena il titolare di allora è andato in pensione ho deciso di prenderlo in mano io. Senza il mio intervento il ristorante avrebbe chiuso perciò sarebbe stato un peccato buttare via 10 anni di attività.

Come definirebbe la sua cucina?

Dopo aver rilevato il locale abbiamo attuato delle modifiche al menù. Prima era per lo più una cucina classica tradizionale italiana, adesso invece oltre ad una selezione di piatti tradizionali abbiamo deciso di dare un approccio più creativo e “fresco” alla cucina del locale. Cerchiamo sempre la novità e un guizzo di originalità da inserire nei nostri piatti pur mantenendo un’impronta tradizionale.

Le materie prime che utilizzate provengono dall’Italia?

Certo, tutte le settimane ritiriamo i prodotti freschi dall’Italia. Abbiamo imbastito personalmente il trasporto della merce mettendoci in contatto direttamente con dei trasportatori italiani che settimanalmente ci portano i prodotti freschi in 24 ore all’interno di camion refrigeratori. Diciamo che grazie a questo consideriamo la nostra cucina davvero autentica al contrario di altri ristoratori qui in Belgio.

Quali sono i piatti più innovativi del suo menù?

Abbiamo ultimamente inserito dei ravioli di pasta fresca alla carbonara. Quest’idea nasce dal fatto di voler ricreare una carbonara sotto una forma diversa: abbiamo pensato al gusto della carbonara da inserire sotto forma di raviolo. Il piatto viene presentato con una crema, che ricorda un po’ la cacio e pepe, distribuita tutta intorno al raviolo e all’interno di questo inseriamo un tuorlo di uovo così da avere nel complesso un sapore che ricordi la carbonara.

Come definirebbe l’atmosfera del suo locale?

Nel locale si respira un’atmosfera molto tradizionale e un po’ retrò diciamo. Quando abbiamo rilevato il locale gli abbiamo dato una rinfrescata lasciando però per esempio alle pareti degli elementi tradizionali che ricordassero l’Italia, purtroppo volevamo osare di più e rinnovare completamente però a causa anche del covid abbiamo deciso di mantenere molti aspetti della gestione precedente.

Ravioli di Pasta Fresca alla Carbonara

Tagliatelle con Tartufo Fresco

Qual è la parte migliore del suo lavoro?

Io personalmente ho studiato per lavorare in sala e mi sono ritrovato cuoco per necessità. Però diciamo che questo lavoro mi ha dato comunque delle soddisfazioni, schiettamente credo che la parte migliore di questo lavoro sia ricevere il complimento, l’approvazione da parte del cliente. Poi diciamo che uno degli aspetti migliori è anche ritrovarsi con la propria squadra di lavoro, con i propri ragazzi e mettere in circolo nuove idee. Il bello di questo lavoro è proprio la creatività che può venir fuori dall’insieme di idee diverse. Questo insieme di idee tocca anche diversi aspetti del ristorante e non solo la cucina, può essere che il bar proponga nuovi cocktail a cui magari abbiamo dato anche noi un apporto se pur magari indirettamente. Quando hai un buon gruppo si riescono a raggiungere ottimi risultati, lavorare all’unisono e sapere che quel complimento da parte del cliente è frutto di un lavoro di squadra.

Qual è il piatto più apprezzato del suo ristorante?

Diciamo che da quando abbiamo cambiato chef circa 5 mesi fa e mi sono messo io ai fornelli devo dire che abbiamo fatto un bel salto di qualità. Penso che adesso il piatto forte del nostro locale siano le paste in generale. Lavoriamo di più per esempio sui ravioli in quanto più impegnativi perché tutti fatti a mano e non a macchina. Tutte le nostre paste sono fatte a mano e incuriosiscono molto il cliente belga, un prodotto povero che si può usare in tutti i modi. Stiamo cercando di far capire alla nostra clientela cosa vuol dire mangiare italiano attraverso questi prodotti piuttosto che sulla classica pizza e devo dire che c’è stato un incremento delle vendite di pasta di circa il 70% rispetto alle pizze e di ciò andiamo molto fieri. Infine, la nostra clientela apprezza molto anche i nostri risotti. Grazie a dei macchinari e a delle tecniche di cottura particolari riusciamo a fare un risotto in circa 10 minuti e questo sorprende quasi il cliente che non si aspetta di trovare un piatto dalla qualità così alta in così poco tempo.

Ravioli Freschi con Asparagi

ID Anticontraffazione: 18618

Federico Parodi

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