ristorazione — Dübendorf · Canton Zurigo
In Dübendorf, in het hart van de Zürichse agglomeratie, draagt een gevelnaam een Italiaanse naam als een intentieverklaring. Giannino, geleid door de familie Merola, brengt de keuken van het Belpaese over de Alpen, met een eigen karakter en continuïteit van hand.
De ingang van Sternen Giannino is ook die van het bijbehorende hotel, aan de Strehlgasse 7: een adres dat in het bedrijvige Dübendorf een referentiepunt is geworden voor wie Italië aan tafel zoekt. De naam die voor het restaurant is gekozen — Giannino — is geen generieke naam: het is een persoonsnaam, de handtekening van een bedrijfsvoering die de eigen identiteit boven elke anonieme formule stelt.
De zaal loopt door in een terras met uitzicht op de Glatt, de rivier die rustig langs de rand van de stad stroomt. In dat waterlicht biedt de kaart een volledig Italiaans traject: voorgerechten, pasta, vlees- en visgerechten, zelfgemaakte desserts. Een verscheidenheid die niet ten koste gaat van de samenhang, want elk gerecht volgt hetzelfde principe: vers en op het moment zelf bereid.
In de keuken wordt het principe zonder voorbehoud uitgesproken: hausgemacht, huisgemaakt, vers bereid. De carpaccio van rundvlees wordt met de hand gesneden en geserveerd met schaafsel van Grana Padano, de tartaar van Fassona-rundvlees ontmoet verse truffel en sauzen van Gorgonzola en Parmigiano, de mozzarella di bufala draagt het DOP-keurmerk (beschermde oorsprongsbenaming). In maart komt het lentemenu erbij — voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, water, wijn en grappa — dat het ritme van de seizoenen markeert.
Een gerecht dat aan tafel komt, is het eindpunt van een authentieke Italiaanse keuken, met rigueur en zorg over de Alpen gebracht.
