ristorazione — Baden · Canton Argovia
In Baden, in het Kanton Aargau, tussen de straten van het historische centrum van Zwitserland, heeft een Italiaanse naam jarenlang de lokale horecascene gekenmerkt. Peppino was de aanwezigheid van Salvatore Paonessa, een ondernemer van Italiaanse afkomst die de tafel van het Made in Italy naar het hart van Duitstalig Zwitserland bracht.
Weite Gasse 8: een adres in het voetgangershart van Baden dat jarenlang een Italiaanse deur bewaarde. De drempel overschrijden betekende voor even Duitstalig Zwitserland verlaten en zich terugvinden in een ander register, dat van een gastronomie geleid met de zorg en het gevoel voor gastvrijheid die tot de Italiaanse traditie behoren. Een restaurant dat de naam droeg van zijn eigenaar, Salvatore Paonessa, Italiaans staatsburger.
Een eetzaal is de plek waar de gastronomie concrete vorm krijgt: de gedekte tafel, het licht, het ritme van de bediening. Bij Peppino verbeeldde deze ruimte de keuze van Paonessa om iets precies naar Baden te brengen — niet alleen Italiaans eten, maar een Italiaanse manier van aan tafel zitten, met die zorg voor details die een restaurant onderscheidt dat geleid wordt door iemand die die traditie van binnenuit kent.
De keuken is het hart van elk Italiaans restaurant in het buitenland: daar wordt beslist hoeveel authenticiteit de afstand overleeft. Peppino had ervoor gekozen om in Baden als eenmanszaak te opereren, met Salvatore Paonessa direct aan het roer — een structuur die weinig ruimte laat voor delegatie en veel voor persoonlijke verantwoordelijkheid over wat er uit de keuken komt.
Een naam, een adres, een Italiaans verhaal opgebouwd in het Kanton Aargau: in de volledige pagina het portret van Peppino en het traject van Salvatore Paonessa in Baden.
