Territorio del Piceno

Piceno beslaat de zuidelijke rand van de Marche met een landschapsgeometrie die geen ruimte laat voor halve maten: de Monti Sibillini en de Gran Sasso rijzen op in het westen, de Tronto slijpt zijn vallei richting de Adriatische Zee, en daartussen strekt zich een heuvellandschap uit dat met de seizoenen van kleur verandert, van het verschroeide geel van de zomer tot het donkere groen van de herfst. Ascoli Piceno, de hoofdstad van de provincie, bijna volledig opgetrokken uit travertijn (een lokale kalksteen) gewonnen uit de plaatselijke groeven, is het zwaartepunt van dit gebied, maar Piceno als geografische en culturele entiteit reikt ver voorbij de middeleeuwse stadsmuren, tot aan gehuchten die het georganiseerde toerisme nog niet structureel heeft bereikt.

De keuken van dit gebied draagt de sporen van een dubbele identiteit: die van het gebergte en die van de kustvlakte, van het Apennijnse achterland en van de Adriatische cultuur. De beperkingen die het landschap oplegt, hebben in de loop van de tijd een precieze en strenge voorraadkast opgeleverd. De olive ascolane tenere (zachte olijven uit Ascoli), een Slow Food-project en een product met beschermde oorsprongsbenaming, groeien in een nauwkeurig afgebakende strook van de Tronto-vallei en onderscheiden zich van elders geteelde variëteiten door hun overvloedige vruchtvlees en kleine pit — kenmerken die ze geschikt maken om te vullen met gemengd vlees en te frituren, een bereiding die in Ascoli eerder dagelijkse praktijk is dan traditie om uit te stallen. Daarnaast is er de ciauscolo, een smeerbare worst van fijngemalen varkensvlees met knoflook en wijn, en de vincisgrassi, ovenlasagne met een ragù van orgaanvlees en vlees die aanmerkelijk afwijkt van de varianten die elders in de regio gangbaar zijn.

De wijnen van Piceno vervolmaken dit beeld zonder het te overheersen. De Rosso Piceno DOC, gemaakt van Montepulciano- en Sangiovese-druiven in wisselende verhoudingen, vergezelt al eeuwenlang de tafels van deze provincie. De subzone Superiore, met een hogere concentratie Montepulciano, heeft een dichtere structuur, geschikt voor vlees en belegen kazen die de Apennijnse weiden nog altijd voortbrengen. De Falerio DOC, een witte wijn op basis van Trebbiano en Passerina, volgt de omgekeerde logica: droog, direct, gemaakt voor de vis uit de Adriatische Zee die vers van de markten van San Benedetto del Tronto komt.

Wat Piceno onderscheidt van andere, meer geroemde Italiaanse gastronomische streken is niet de uitzonderlijkheid van één afzonderlijk product, maar de innerlijke samenhang van het systeem: dezelfde grond die de zachte olijf voortbrengt, levert de extra vergine olijfolie waarmee wordt gefrituurd, de weiden die de melk voor de pecorino geven, zijn dezelfde die de dieren voor de ciauscolo voeden, de wijngaarden groeien op dezelfde heuvels die de graanvelden voor de pasta herbergen. Deze kringloop, vandaag in de meest uiteenlopende contexten als deugd opgeëist, is hier nooit onderbroken geweest door een radicale landbouwmodernisering, en is nog altijd zichtbaar in de opzet van de wekelijkse markten en in de manier waarop veel families in de provincie hun inkopen doen.