Aloude smaken van Tricarico, Irsina en Aliano

In de provincie Matera, op afstanden die zich meten in bochten en hoogteverschillen eerder dan in kilometers, vormen Tricarico, Irsina en Aliano een driehoek van gebied waar de keuken nooit is verworden tot een instrument van systematische promotie. Ze is gebleven wat ze was: een systeem van mondeling overgeleverde kennis, verbonden aan de seizoenscycli, aan wat de bodem bood en aan de gewoonten van een agrarische beschaving die dit deel van Basilicata eeuwenlang heeft gevormd.

De tafel van deze dorpen spreekt de taal van peulvruchten en oude graansoorten — spelt, cicerchie (een oude peulvruchtsoort), linzen verbouwd op kleiïge, moeilijk te bewerken grond — aangevuld met schapen- en varkensvlees, verwerkt volgens conserveringsmethoden die eerder uit noodzaak dan uit keuze zijn ontstaan. Vooral varkensvlees volgt vandaag nog een precieze kalender: de winterse slacht, de gezamenlijke verwerking, de verdeling van de delen volgens vaste rollen en familiehiërarchieën. Niets hiervan behoort tot de retoriek van de herontdekking: het is eenvoudigweg wat sommige families blijven doen.

Aliano draagt een extra laag met zich mee. Het dorp, bekend geworden door de ballingschap van Carlo Levi tussen 1935 en 1936 en vereeuwigd in *Cristo si è fermato a Eboli* (Christus kwam maar tot Eboli), ligt in een landschap van calanchi (erosiedalen) dat historisch zowel de menselijke nederzettingen als de landbouwpraktijken heeft bepaald. De transhumance heeft sporen achtergelaten in de lokale keuken: het gebruik van wilde kruiden die langs de tratturi (oude veedriften) werden verzameld, de vertrouwdheid met de minder edele delen van schapenvlees, de bereiding van gerechten die voortkomen uit de economie van de begrazing. Het omliggende gebied, doorsneden door de rivier Agri, bood eeuwenlang waterbronnen en seizoensweiden die hebben geleid tot een sobere voeding, afgestemd op wat werkelijk voorhanden was.

Irsina, gelegen op een heuvelkam aan de grens met Puglia, heeft een andere agrarische roeping. Zijn ligging en microklimaat hebben de olijventeelt bevorderd, en de productie van lokale extra vergine olijfolie — op kleine schaal, verspreid via korte ketens — vertegenwoordigt nog altijd een van de meest concrete uitdrukkingen van de band tussen het dorp en zijn bodem. Naast de olie produceren kleine wijngaarden wijnen die geen verre markten bereiken, maar die de lokale keuken vergezellen met dezelfde vanzelfsprekendheid waarmee ze er geografisch bij horen.

Wat de drie dorpen met elkaar verbindt, is niet een achteraf geconstrueerde gastronomische identiteit, maar de continuïteit van praktijken die nooit herontdekt hoefden te worden, omdat ze nooit helemaal zijn verlaten. In een context waarin de promotie van eten en wijn vaak leidt tot gestandaardiseerde verhalen, biedt dit deel van het binnenland van Basilicata het stille verzet van wie nog voor zichzelf kookt, volgens tijden en gewoonten die aan elke vorm van toeristische markt voorafgaan.